Risotto Carnaroli allo Champagne con maruzzelle alla Bourguignonne e paprica affumicata

Risotto Carnaroli allo Champagne con maruzzelle alla Bourguignonne e paprica affumicata: un piatto dello chef Nicola Gronchi del Ristorante Romano di Viareggio.

Procedimento per il Risotto Carnaroli allo Champagne con maruzzelle alla Bourguignonne e paprica affumicata

L’ideale sarebbe pulire le maruzzelle in acqua di mare pulita per mantenere la concentrazione salina naturale e il gusto di mare inteso. In alternativa si può utilizzare dell’acqua dolce aggiungendo il sale marino integrale, 40% di sale su 1 litro di acqua. Sfregare le conchiglie delle lumachine tra di loro all’interno dell’acqua per eliminare tutte le impurità, poi lasciarle in ammollo per circa 3 ore.

Dopodiché farle bollire per 5 minuti circa in acqua e raffreddarle.

Con l’aiuto di uno stuzzicadenti estrarle una ad una dal guscio facendo attenzione nel togliere la lingua o tappo e metterle da parte.

Soffriggere lentamente il lardo di Colonnata; una volta sciolto tuffarci le maruzzelle, farle insaporire con del pepe nero e cuocerle con poco brodo vegetale per circa 15 minuti.

Ridurre lo champagne di due terzi e mettere da parte.

Tostare il riso a secco con un pizzico di sale; una volta tostato, sfumare con la riduzione di champagne e portarlo a cottura con il brodo vegetale. Mantecare fuori dal fuoco con il burro e un goccio di aceto di champagne.

Impiattamento

In un piatto piano stendere il riso, adagiare al centro le maruzzelle e spolverare con la paprica affumicata.