Le tagliatelle

dalla pasta fresca alla tagliatella



Ricetta

Lo chef Gianmarco Casadei vanta una lunga tradizione di famiglia nella preparazione della sfoglia.

 

Formare una fontana con la farina sulla spianatoia, inserirvi le uova e sbatterle con la forchetta. Impastare senza usare molta forza. il rapporto è sempre g.100 di farina e 1 uovo.

Quando l’impasto prende forma usare la parte sotto del palmo della mano, per fare meno fatica.

L’impasto dve essere omogeneo, senza grumi.

Fare riposare l’impasto avvolto nella pellicola a temperatura ambiente.

Per tirare meglio l’impasto usare la farina di semola sulla spianatoia e tirare con il matterello. Con movimenti dal basso verso l’alto,  girare di 90° gradi l’impasto per farlo venire sferico.

Quando la sfoglia è di 1 cm cambiare la tecnica per stenderla. Lasciare la sfoglia a penzoloni dal tagliere per farle prendere aria.

Arrotolarla e iniziare il taglio.

 

Pelegrino Artusi scriveva delle “tagliatelle all’uso di Romagna” (ricetta 71) ne La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene:

“A parer mio questa è una minestra molto gustosa, ma per ben digerirla ci vuole un’aria come quella di Romagna. Mi ricordo che viaggiai una volta con certi Fiorentini (un vecchietto sdentato, un uomo di mezza età e un giovine avvocato) che andavano a prender possesso di una eredità a Modigliana. Smontammo a una locanda che si può immaginare qual fosse, in quel luogo, quaranta e più anni sono. L’oste non ci dava per minestra che tagliatelle, e per principio della coppa di maiale, la quale, benché dura assai ed ingrata, bisognava vedere come il vecchietto si affaticava per roderla. Era però tale l’appetito di lui e degli altri che quella e tutto il resto pareva molto buono, anzi eccellente; e li sentii più volte esclamare: – Oh se potessimo portarci con noi di quest’aria a Firenze! –”


 
 
Piatto Primi
Costo basso
Tempo 20 minuti
A base di tagliatelle
Difficoltà media
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • g. 500 di farina 0
  • 5 uova