Latte Brûlé

Il Latte Brûlé, o latte imperiale, è un morbido budino a base di latte intero, uova e zucchero. Come tutti i dolci della tradizione, il Latte Brûlé nasce nelle campagne ed è composto da ingredienti contadini e semplici da reperire. Oggi è inserito nell’elenco dei PAT (prodotti agroalimentari tradizionali) dell’Emilia Romagna.

Le sue origini non sono definite, Peregrino Artusi ne scrive una ricetta simile nel suo famoso libro e lo chiama Latte alla Portoghese, meglio conosciuto come Crème Caramel, ma la ricetta romagnola è leggermente diversa, il nome corretto è Latte Imperiale (nelle zone della Romagna come da me a Ravenna) o anche Fiordilatte (nella città di Bologna e nel territorio Emiliano). La differenza sostanziale è che non si fa utilizzo di albumi ma solamente di tuorli.

La ricetta, come ogni “ricetta della nonna” che si rispetti, varia di famiglia in famiglia ed è proprio questo aspetto che rende speciali questi dolci, il tocco personale. La caratteristica principale è la lunga cottura, bollendo per cosi tanto tempo il latte si riduce lasciando la sua parte più buona: il “fiore” di latte. Va poi cotto a bagnomaria nel suo tipico stampo con il buco immenso che gli dona una forma sontuosa, finito il tempo di cottura deve riposare e rassodare in frigorifero. Solo dopo qualche ora potrete finalmente godervi questa bontà cremosa guarnita dal sughino di zucchero caramellato. In poche parole armatevi di pazienza, il latte imperiale non vuole fretta, solo tanto amore.

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Procedimento per il latte imperiale

In una pentola capiente versare il latte e il baccello di vaniglia inciso, cuocere su fuoco dolce per due ore circa, il tempo necessario per dimezzare la quantità del latte. Mescolare di tanto in tanto.

Spegnere e lasciare raffreddare. Con un colino filtrare il latte e lasciare da parte.

In una ciotola sbattere i tuorli con 120 grammi di zucchero fino ad ottenere una crema chiara e spumosa. Mescolando versare il latte nelle uova.

In un pentolino aggiungere lo zucchero rimasto e portare sul fuoco, lasciarlo sciogliere senza mai mescolare. In un altro pentolino portare a bollore l’acqua. Quando lo zucchero sarà ben ambrato e totalmente sciolto versarvi l’ acqua bollente e mescolare energicamente.

Distribuire il caramello su tutte le pareti dello stampo. Trasferire il composto di uova e latte nello stampo e farlo cuocere a bagnomaria in forno ventilato a 180° per circa 35-40 minuti.

Fare raffreddare del tutto il dolce a temperatura ambiente quindi trasferirlo in frigorifero per almeno 4 ore. Al momento del servizio capovolgere lo stampo sul piatto da portata.