Composizione di polpo di scoglio e calamaro da lenza

Lo chef Aversa ci insegna a preparare un’insalata di polpo con calamaro un po’ diversa dal solito, ma gustossisima!

PROCEDIMENTO PER PREPARARE L’INSALATA DI POLPO CON CALAMARO

Cuocere il polpo in abbondante acqua salata per 40 minuti circa. Lasciare raffreddare.

Frullare i 2 calamari con i 2 albumi d’uovo ottenendo una crema omogenea.

Conservare una parte della crema ottenuta aggiungendoci la brunoise di carote, zucchine e sedano precedentemente preparata e riempiere i calamari restanti cuocendoli a vapore. Con l’aiuto di un sac à poche formare delle salsicce avvolgendole in carta pellicola.

Cuocere a vapore la salsiccia e i calamari ripieni per 7/8 minuti.

Pulire l’avocado, frullarlo in un mixer con olio, sale, pepe e succo di mezzo lime.

Aggiungere il pomodoro ramato tagliato a cubetti e lo scalogno tritato.

Pulire i pomodorini gialli e rossi, condirli con sale, pepe e olio e cuocere in forno a 160°C per 5/6 minuti.

Per il bon bon di polpo e patate: cuocere la patata in abbondante acqua salata.

Pelarla, con l’aiuto di uno schiacciapatate, e dopo ottenere una purea. Aggiungere la testa del polpo precedentemente cotta, tagliata a julienne. Condire con sale, pepe, olio, timo, rosmarino e lime. Formare delle sfere bon bon e tenere in caldo.

Composizione del piatto

Rosolare in padella i tentacoli insieme alla salsiccia di calamaro.

Mettere la salsa di avocado alla base del piatto. Adagiarvi sopra la crema di avocado, creando una composizione, i tentacoli di polpo, la salsiccia di calamaro passata nel biscotto di Agerola, il calamaro ripieno tagliato a fette, il bon bon di patata e i pomodorini confit.

Condire con un filo d’olio a crudo.

Decorare a piacere.