Pizza: impasto di base

L’esperto pizzaiolo Domenico Fabozzi svela la sua ricetta per la base della pizza, con 48 ore di lievitazione, per un impasto perfetto e digeribile.

Procedimento per l’impasto della pizza

Unire nella ciotola della planetaria tutti gli ingredienti per la biga e fare girare il tutto per 5 minuti piano.

Mettere il tutto in un contenitore ben chiuso in una stanza e con temperatura sui  18 gradi per 16 ore.

Dopo 16 ore, mettere in impastatrice i 200 grammi di farina rimasti e la farina multicereali, i restanti 5 grammi di lievito madre, il malto e 200 grammi di acqua.

Spezzare la biga dentro e far girare piano per  5 minuti.

Aggiungere tutto l’olio a filo, in circa 2 minuti, poi aggiungere tutto il sale e far girare ancora per 3 minuti.

Infine aggiungere i restanti 300 grammi di acqua a filo e impastare per 5 minuti a velocità più forte, finché la massa riesce ad assorbire tutta l’acqua.

Una volta terminato, tirare fuori il tutto e fare un po’ di pieghe, affinché l’impasto faccia la pancia in su.

Far riposare per 45 minuti e iniziare a dividere l’impasto, facendo palline da 250 grammi.

Mettere le palline in una cassetta di legno e farle riposare una mezz’ora a temperatura ambiente, per far partire la lievitazione.

A questo punto si può mettere il tutto in un frigo a 5 gradi per almeno 24 ore, ma si può arrivare anche a 48/72 ore.

Quando si vuole usare, tirare fuori l’impasto almeno 3 ore prima.

Cuocere in forno a gas o legna a 300 gradi per 2 minuti.