Pizza: impasto di base


Ricetta

L’esperto pizzaiolo Domenico Fabozzi svela la sua ricetta per la base della pizza, con 48 ore di lievitazione, per un impasto perfetto e digeribile.

 

Procedimento per l’impasto della pizza

Unire nella ciotola della planetaria tutti gli ingredienti per la biga e fare girare il tutto per 5 minuti piano.

 

Mettere il tutto in un contenitore ben chiuso in una stanza e con temperatura sui  18 gradi per 16 ore.

 

Dopo 16 ore, mettere in impastatrice i 200 grammi di farina rimasti e la farina multicereali, i restanti 5 grammi di lievito madre, il malto e 200 grammi di acqua.

 

Spezzare la biga dentro e far girare piano per  5 minuti.

 

Aggiungere tutto l’olio a filo, in circa 2 minuti, poi aggiungere tutto il sale e far girare ancora per 3 minuti.

 

Infine aggiungere i restanti 300 grammi di acqua a filo e impastare per 5 minuti a velocità più forte, finché la massa riesce ad assorbire tutta l’acqua.

 

Una volta terminato, tirare fuori il tutto e fare un po’ di pieghe, affinché l’impasto faccia la pancia in su.

 

Far riposare per 45 minuti e iniziare a dividere l’impasto, facendo palline da 250 grammi.

 

Mettere le palline in una cassetta di legno e farle riposare una mezz’ora a temperatura ambiente, per far partire la lievitazione.

 

A questo punto si può mettere il tutto in un frigo a 5 gradi per almeno 24 ore, ma si può arrivare anche a 48/72 ore.

 

Quando si vuole usare, tirare fuori l’impasto almeno 3 ore prima.

 

Cuocere in forno a gas o legna a 300 gradi per 2 minuti.


consigli di Cuoci Cuoci

Le farine

Questa settimana il Dott. Vercilli nel video ci parla delle farine, uno degli ingredienti principe della nostra alimentazione...

 
Persone 8-10
Costo basso
Tempo IMPASTO: 15 minuti; LIEVITAZIONE : almeno 48 ORE; COTTURA : 5 minuti a 250° (o 2 in forno a 320°)
A base di farina
Difficoltà facile
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • PER LA BIGA:
  • g 500 farina 340W
  • g 200 acqua
  • g 15 lievito madre in polvere
  • PER L'IMPASTO:
  • g 500 acqua
  • g 200 di farina 340W
  • g 300 di farina multicereali
  • g 5 di lievito madre in polvere
  • g 2 di malto
  • g 28 di sale fino
  • g 28 di olio evo