Fishburger di seppia


Ricetta

Per il panino: impastare tutti gli ingredienti, lasciarli lievitare finché non raddoppiano per circa due ore; formare i panini prillandoli delicatamente, lievitare. Cuocere per 14 minuti nel forno a vapore, poi a 180°C per 2 minuti. Abbattere di temperatura. Da congelati, friggerli in olio caldo.

Per il fishburger: pulire la seppia, separare tutti i ritagli e metterli da parte per il fondo di seppia. Tritare la carne con alcuni cubetti di ghiaccio in un frullatore potente. Appena inizia a legare, inserire il composto in una sacca da pasticceria e, con l’ausilio di un coppapasta tondo, formare dei fishburger di circa cm. 1,5 di altezza. Raffreddare in frigorifero e rosolare in padella.

Per l’emulsione alla seppia: preparare il fondo bruno di seppia lasciando tostare leggermente i ritagli di seppia ben lavati e asciugati.

Aggiungere acqua, carota, sedano e cipolla e lasciar ridurre per un’oretta. Filtrare e ridurre il liquido finché non si concentra. Mettere in frigorifero. Utilizzare parte del fondo freddo al posto di un tuorlo d’uovo per fare una maionese di seppia, con olio di semi, sale e succo di limone.

PRESENTAZIONE

Comporre il fishburger di seppia tagliando in due il panino, mettendo l’emulsione in entrambe le metà e adagiandovi la seppia in mezzo.


 
 
Piatto Antipasti
A base di seppia
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • Per 25 panini di g. 16/17 cadauno
  • Per il panino
  • g. 260 di farina 00
  • g. 130 di acqua
  • g. 20 di nero di seppia
  • g. 25 di olio di semi di girasole
  • g. 4 di sale
  • g. 8 di lievito di birra
  • olio di arachidi per la frittura
  • Per il fishburger
  • kg. 1,5 di seppia nera
  • 3 cubetti di ghiaccio
  • Per l’emulsione
  • scarti della seppia
  • carota
  • sedano
  • cipolla
  • g. 200 di olio di semi di arachide
  • succo di mezzo limone
  • sale