Baccalà con cremoso di bruschetta, funghetti e lardo

Filetto di baccalà con cremoso di bruschetta, funghetti e lardo: un piatto dello chef Riccardo Agostini, del Ristorante il Piastrino di Pennabilli.

Ecco la ricetta!

Procedimento per il filetto di baccalà con cremoso di bruschetta, funghetti e lardo

Iniziare la preparazione dalla cottura del baccalà: tagliare 4 tranci di circa 80 grammi di peso, insaporirli con olio, sale, pepe bianco ed alcune foglioline di timo.

Metterli in un sacchetto sottovuoto e cuocerli a 62°C per 6 minuti (tale operazione renderà la carne più soda e saporita).

Raffreddare la busta in acqua ghiacciata e fare riposare per almeno 4 ore.

Porre in una casseruola a fuoco dolcissimo olio, 1 spicchio d’aglio a lamelle ed il pane tagliato a fettine sottili. Cuocere facendo attenzione a non bruciare gli ingredienti ma solamente a tostarli.

Trascorso il tempo necessario il tutto sarà ben profumato (controllare che il quantitativo d’olio sia sufficiente, trattandosi di una bruschetta abbondante).

Aggiungere 80 grammi di brodo e frullare così da ottenere una bruschetta dalla consistenza cremosa; se necessario aggiungere il restante brodo.

Lavare i finferli e tagliarli a piccoli spicchi di forma regolare, insaporirli in padella con olio, aglio sale, pepe e pochissimo timo.

Tagliare e poi asciugare i tranci di baccalà e terminare la cottura in padella con olio d’oliva, molto velocemente così da dorarli appena in superficie.

Ripassare le carni 2 minuti in modo che il calore si distribuisca, ma la carne rimanga rosata.

Completare il piatto mettendovi al centro il cremoso di bruschetta; sopra disporvi in modo elegante il trancio di baccalà tagliato a metà.

Cospargere con briciole di pane fritte e finferli.

Completate con una fettina di lardo tagliata a striscioline.