Faraona al tartufo con purea di zucca

La faraona va a tartufi



Ricetta

Faraona al tartufo con purea di zucca: un piatto dello chef Vincenzo Vottero.

 

Procedimento per la faraona al tartufo

Pulire bene la faraona, condirla, porre i tagli sottovuoto (saranno due cosce, due anche, due punte di petto e due petti superiori).

 

Mettere sottovuoto anche cosce e punte di petto con petti superiori e cuocere in roner i petti a 65°C per 3 ore e le cosce a 82°C per 3 ore e mezzo.

 

Dopodiché abbattere e formare le porzioni.

 

Procedimento per la purea e le chips di zucca

Tagliare a pezzi la zucca precedentemente pulita (lavata e svuotata senza togliere la buccia) e avvolgere ogni singolo pezzo in carta stagnola.

 

Cuocere in forno a 170°C per 1 ora e 20 minuti. Intanto lessare 6/7 patate e pulirle.

 

Quando la zucca sarà cotta, levarla dalla stagnola e pulirla dalla buccia, strizzarla in un torcione levando più acqua possibile.

 

Procedere come un classico purè, ovvero scaldare il latte e condirlo, unire la patata e la zucca e, sul fuoco, aggiustarlo di parmigiano, burro e latte fino a consistenza desiderata.

 

Tagliare all’affettatrice la zucca sottile (circa mm. 2 di spessore) e metterla nell’essiccatore a 70°C con un pizzico di sale fino a quando non sarà secca.

 

Procedimento per la cacciatora al limone

Prendere una carcassa di faraona precedentemente pulita e rosolarla in padella con un porro e la scorza di due limoni, dopodiché sfumare con vino e succo di limone.

 

Ricoprire con 1 litro di latte e 1 litro di brodo e fare andare a fuoco basso per circa 3/4 d’ora.

 

Togliere le ossa e frullare il tutto aggiustando di sale. Legare fino a consistenza desiderata.

 

Cuocere in padella con olio di oliva extravergine e rosmarino i pezzi di faraona precedentemente cotti in sottovuoto rosolandoli molto bene.

 

Finire la cottura aggiungendo la salsa cacciatora in bianco e il profumo del tartufo per pochi minuti.

 

Servire su purea di zucca e scaglie di tartufo bianco.

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Piatto Secondi
Porzioni 4
Costo Alto
A base di faraona, tartufo
Difficoltà difficile
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • 1 faraona
  • tartufo bianco
  • olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe
  • PER LA PUREA DI ZUCCA:
  • 1 zucca violina
  • 6-7 patate
  • parmigiano reggiano
  • Latte
  • burro
  • sale
  • PER LA CACCIATORA AL LIMONE:
  • carcassa di faraona
  • 1 porro
  • scorza di 2 limoni
  • l. 1 di latte
  • l. 1 di brodo
Consigli utili

Abbinamento elegante per un piatto elegante: un Fumin della Val d'Aosta, rosso secco dal colore rubino scuro e riflessi viola, intensi profumi di pepe e frutti di bosco, al palato silvestre, da servire sui 16 °C.