Cornetto all’italiana

Preparare i cornetti a casa è più facile di quanto possa sembrare! La pastry chef Marcella Orsi ci spiega passo a passo come realizzare dei perfetti cornetti sfogliati: il segreto sta nell’eseguire correttamente le pieghe.

I cornetti sono la versione italiana dei croissant, ma qual è la differenza tra i due?

Nonostante la loro lavorazione sia molto simile, la ricetta del croissant non prevede uova, ha meno zucchero e una quantità di burro decisamente più alta.

Il cornetto italiano è dunque più dolce, morbido e pieno, con uno spiccato sentore di uova e burro e si presta a varie farciture dolci.

Il croissant è invece più croccante, poco dolce e più neutro nel gusto, si trova esclusivamente nella sua versione vuota e proprio per questo si presta perfettamente ad essere farcito anche con ingredienti salati.

Ecco la ricetta!

Procedimento per i cornetti fatti in casa

In planetaria con lo scudo unire la farina, il lievito sbriciolato, le uova, il tuorlo e l’acqua e lavorare per 5 minuti a bassa velocità.

Dopodiché aggiungere la scorza grattugiata del limone, il sale e lo zucchero e aumentare a media velocità.

Lavorare fino a quando l’impasto comincerà ad incordare, quindi sostituire lo scudo con il gancio e unire il burro morbido un po’ alla volta.

Far lavorare a velocità media  fino a completa incordatura, controllando che la temperatura dell’impasto non superi i 24 °C.

Dare all’impasto una forma a palla e trasferirlo in una ciotola leggermente unta, coperta con della pellicola per alimenti.

Per la lievitazione si può optare per una lievitazione in cella a 26 °C per circa 1 ora e poi a 4 °C per un’altra ora, oppure direttamente a 4 °C per circa 12 ore.

A questo punto, spolverare il piano di lavoro e stendere l’impasto freddo con il mattarello, cercando di mantenere una forma più regolare possibile.

Si dovrà ottenere un rettangolo spesso 5-7 mm (impasto e panetto di burro devono avere lo stesso spessore).

Posizionare il panetto di burro (che dovrà avere una temperatura di 16 °C se si utilizza un burro tecnico o di 12 °C se burro normale) su un lato del pastello.

Piegare la parte libera di impasto sopra il burro e poi ripiegare nuovamente in modo da chiudere completamente il burro.  Porre attenzione a chiudere del tutto il burro, in modo da non lasciare spazi dal quale potrebbe fuoriuscire. Tirare l’impasto dalle punte se necessario in modo da pareggiarlo del tutto. In questo modo avremo formato una prima piega a tre.

Girare il panetto sul piano di lavoro perpendicolare a voi, in modo che le pieghe siano ai vostri lati. Battere il mattarello sul panetto per appiattirlo un po’, e poi stenderlo con delicatezza, in modo da non fare uscire il burro. Appiattirlo lentamente fino a riportarlo ad uno spessore di 6 mm. Piegare in 4, avvolgere in pellicola e conservare in frigorifero.

Dopo 30 minuti, riprendere il panetto, batterlo nuovamente con il mattarello e stenderlo con delicatezza. Portarlo nuovamente a 6 mm di spessore ed effettuate una piega da 3, come la prima. Avvolgere in pellicola e riporre in frigo.

Trascorsi altri 30 minuti, ripetere l’operazione come sopra, questa volta effettuando una piega a 4. A questo punto il panetto è pronto. Riporlo in frigorifero a riposare per 2 ore.

Riposato il panetto, stendere l’impasto formando un rettangolo, dividerlo in due quadrati e poi dividere in due rettangoli. Da ogni rettangolo ricavare dei triangoli con base di 5 cm. Arrotolare i triangoli su loro stessi, partendo dalla base e allungando la punta.

Riporre i croissant su una teglia ricoperta di carta forno, facendo attenzione che la punta sia poggiata sulla base. In questo modo, durante la lievitazione e la cottura, non si aprirà.

Fare lievitare finché non raddoppiano di volume.

Spennellare con l’uovo sbattuto insieme al tuorlo e la panna e cuocere in forno a 180 °C, 5 minuti a valvola aperta, 10 minuti a valvola chiusa e altri 3 minuti a valvola aperta.

Lucidare con uno sciroppo 1:1.

I cornetti possono essere farciti a piacimento (con marmellata, crema pasticcera, crema al cioccolato ecc.) utilizzando una sac-à-poche.