Animelle di vitello, amarene e asparagi


Ricetta

PROCEDIMENTO PER PREPARARE LE ANIMELLE DI VITELLO CON AMARENE E ASPARAGI

 

Per prima cosa, cuocere a bassa temperatura le animelle messe in busta sottovuoto con pepe in grani e mazzetto aromatico di verdure per 45 minuti circa a 68°C; quindi raffreddarle, privarle della pellicina e tagliarle a scaloppe.

 

Pulire e far sudare lo scalogno intero in un tegame con un goccio di olio evo, versarvi lo Sherry, aggiungere il pepe in grani e le amarene denocciolate.

 

A questo punto far ridurre a un quarto e unire il fondo bruno.

 

Successivamente, ridurre ancora a un quarto, togliere le amarene e lo scalogno e filtrare; montare la salsa con del burro vergine, aggiustando di sale e pepe al mulinello.

 

Pulire e tagliare gli asparagi per la lunghezza, condirli con olio evo e sale.

 

Alla fine, impiattare come da foto.

 

Ecco che il nostro piatto è pronto per essere servito e gustato.

 

Buon appetito!

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Piatto Secondi
Porzioni 4
Costo Medio
A base di animelle
Difficoltà media
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • g. 500 di animelle di vitello
  • 20 amarene snocciolate
  • g. 300 di fondo bruno di vitello
  • g. 80 di Sherry Pedro Ximenez
  • 8 scalogni
  • 8 asparagi
  • pepe in grani
  • mazzetto aromatico di verdure