Animelle di vitello, amarene e asparagi

Animelle di vitello, amarene e asparagi: un piatto dello chef Raffaele Liuzzi del ristorante Locanda Liuzzi.

PROCEDIMENTO PER PREPARARE LE ANIMELLE DI VITELLO CON AMARENE E ASPARAGI

Per prima cosa, mettere le animelle in busta per sottovuoto insieme a del pepe in grani e al mazzetto aromatico di verdure.

Cuocere a bassa temperatura per 45 minuti circa, a 68 °C. Una volta cotte, farle raffreddare e in seguito della pellicina e tagliarle a scaloppe.

Pulire e far sudare lo scalogno intero in un tegame con un goccio di olio extra vergine d’oliva. Successivamente, versarvi lo Sherry Pedro Ximenez, aggiungere il pepe in grani e le amarene denocciolate.

A questo punto far ridurre a un quarto e unire il fondo bruno di vitello.

Successivamente, ridurre ancora a un quarto, togliere le amarene e lo scalogno e filtrare.

Montare la salsa ottenuta con del burro vergine, aggiustando di sale e di pepe al mulinello.

Pulire e tagliare gli asparagi per la lunghezza per ottenere delle fette molto sottili e condirli con olio extra vergine d’oliva e del sale.

Alla fine, impiattare le animelle insieme agli asparagi e completare con la salsa.

Ecco che il nostro piatto è pronto per essere servito e gustato.

Buon appetito!