Animelle di vitello, amarene e asparagi

Animelle di vitello

Ricetta

Animelle di vitello, amarene e asparagi: un piatto dello chef Raffaele Liuzzi del ristorante Locanda Liuzzi.

 

PROCEDIMENTO PER PREPARARE LE ANIMELLE DI VITELLO CON AMARENE E ASPARAGI

Per prima cosa, mettere le animelle in busta per sottovuoto insieme a del pepe in grani e al mazzetto aromatico di verdure.

 

Cuocere a bassa temperatura per 45 minuti circa, a 68 °C. Una volta cotte, farle raffreddare e in seguito della pellicina e tagliarle a scaloppe.

 

Pulire e far sudare lo scalogno intero in un tegame con un goccio di olio extra vergine d’oliva. Successivamente, versarvi lo Sherry Pedro Ximenez, aggiungere il pepe in grani e le amarene denocciolate.

 

A questo punto far ridurre a un quarto e unire il fondo bruno di vitello.

 

Successivamente, ridurre ancora a un quarto, togliere le amarene e lo scalogno e filtrare.

 

Montare la salsa ottenuta con del burro vergine, aggiustando di sale e di pepe al mulinello.

 

Pulire e tagliare gli asparagi per la lunghezza per ottenere delle fette molto sottili e condirli con olio extra vergine d’oliva e del sale.

 

Alla fine, impiattare le animelle insieme agli asparagi e completare con la salsa.

 

Ecco che il nostro piatto è pronto per essere servito e gustato.

 

Buon appetito!

0/5 (0 Recensioni)

 
 
Piatto Secondi
Porzioni 4
Costo Medio
A base di animelle
Difficoltà media
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • g. 500 di animelle di vitello
  • 20 amarene snocciolate
  • g. 300 di fondo bruno di vitello
  • g. 80 di Sherry Pedro Ximenez
  • 8 scalogni
  • 8 asparagi
  • pepe in grani
  • mazzetto aromatico di verdure