Animelle alla scorzonera con melagrana e crema di bufala

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Ricetta

Animelle alla scorzonera con melagrana e crema di bufala: ecco la ricetta del piatto dello chef Valerio Maceroni del ristorante Barbagianni Fine Dining di Colle di Val D’Elsa.

 

Procedimento per le animelle alla scorzonera

Pulire le animelle e sbianchirle in acqua e aceto per 10 minuti.

 

Pulire e pelare lo scorzonera e cuocerlo sottovuoto con latte e timo a 75°C per 1 ora.

 

Sgranare la melagrana e passarne i chicchi all’estrattore, quindi ridurre della metà, correggendo di sale.

 

Ridurre il latte di bufala con la vaniglia grattugiata e aggiustare di sale.

 

Tagliare a pezzi lo scorzonera, frullarne una parte fare una crema.

 

Tagliare a piccole noci le animelle e scottarle nel burro chiarificato.

 

Quindi scottare anche i pezzi di scorzonera e procedere all’impiattamento.

 

Schizzare la riduzione di melagrana nel piatto, adagiare la crema di scorzonera calda, quindi le animelle e i pezzi di scorzonera ed infine sgocciolare con la crema di bufala e vaniglia.

 

Decorare con timo fresco.

 

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Piatto Secondi
Porzioni 4
Costo Medio
A base di animelle
Difficoltà media
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • g. 500 di animelle di vitello
  • lt. 1 di latte fresco
  • g. 200 di latte di bufala
  • 1 baccello di vaniglia
  • g. 200 di scorzonera
  • 1 melagrana
  • timo fresco
  • aceto bianco
  • g. 50 di burro chiarificato
  • sale fino
  • olio extravergine