Animelle alla scorzonera con melagrana e crema di bufala

Animelle alla scorzonera con melagrana e crema di bufala: ecco la ricetta del piatto dello chef Valerio Maceroni del ristorante Barbagianni Fine Dining di Colle di Val D’Elsa.

Procedimento per le animelle alla scorzonera

Pulire le animelle e sbianchirle in acqua e aceto per 10 minuti.

Pulire e pelare lo scorzonera e cuocerlo sottovuoto con latte e timo a 75°C per 1 ora.

Sgranare la melagrana e passarne i chicchi all’estrattore, quindi ridurre della metà, correggendo di sale.

Ridurre il latte di bufala con la vaniglia grattugiata e aggiustare di sale.

Tagliare a pezzi lo scorzonera, frullarne una parte fare una crema.

Tagliare a piccole noci le animelle e scottarle nel burro chiarificato.

Quindi scottare anche i pezzi di scorzonera e procedere all’impiattamento.

Schizzare la riduzione di melagrana nel piatto, adagiare la crema di scorzonera calda, quindi le animelle e i pezzi di scorzonera ed infine sgocciolare con la crema di bufala e vaniglia.

Decorare con timo fresco.