Animelle di agnello croccanti con salsa tosazu e cavolo nero

Animelle di agnello croccanti con salsa tosazu e cavolo nero: un piatto dello chef Vincenzo Vottero.

PROCEDIMENTO PER PREPARARE LE ANIMELLE DI AGNELLO

Per prima cosa, preparare la crosta di cereali cuocendo, separatamente oltre il tempo della loro normale cottura, riso, orzo, amaranto e quinoa con brodo ottenuto con le ossa di agnello.

Frullare separatamente fino ad ottenerne una sorta di pomata, stendere sul silpat ad essiccare a 70°C per circa 12 ore, poi triturare grossolanamente.

Scottare le animelle in acqua bollente e raffreddarle in ghiaccio.

Privarle della pellicina che le ricopre, passarle in farina uovo sbattuto con sale pepe e succo di mezzo limone e infine nel trito di cereali.

Soffriggere le animelle in burro chiarificato fino ad imbionditura.

Servire con foglie di cavolo nero cotte in forno sotto un velo di parmigiano reggiano grattugiato e gratinato, con una giardiniera di gambi di cavolo nero cotti a freddo in aceto di mele e vino bianco, mantenuti in olio di semi e utilizzati da guarnizione con gocce di panna acida o yogurt greco.

Servire con salsa tosazu, che è una salsa a base di fumetto di tonno bonito (palamita), alga kombu, salsa di soia e hon mirin (sake dolce da cucina).

Ecco che il nostro piatto è pronto per essere servito e gustato.

Buon appetito!