Acciuga-carpaccio di fassona della Granda con frittelle di alici

Acciuga-carpaccio di fassona della Granda con frittelle di alici

Ricetta

L’acciuga-carpaccio di fassona della Granda con frittelle di alici è un prelibato piatto del noto chef Moreno Cedroni

PROCEDIMENTO PER PREPARARE L’ACCIUGA-CARPACCIO DI FASSONA DELLA GRANDA CON FRITTELLE DI ALICI

 

Tenere il riso nell’acqua per un paio d’ore, poi far fare un bollore sul fuoco; coprire il tegamino con un foglio d’alluminio e finire in forno a 180°C per 10 minuti.

 

Versare il riso in una ciotola e versare in più riprese l’aceto, sale e zucchero precedentemente sciolti in microonde.

 

Prendere la fetta di fassona di circa 30 grammi, mettere al centro 15 grammi di riso susci, ed arrotolare a mo’ di maki; tagliarlo in 4.

 

Per la conditella: profumare l’olio con gli spicchi d’aglio che poi verranno tolti; aggiungere il brodo e dare un bollore; aggiungere i datterini tagliati e, appena iniziano a sbiancare, togliere dal fuoco. Aggiungere la cipolla sbollentata e la colatura; raffreddare.

 

Per la pastella: mescolare velocemente con la frusta tutti gli ingredienti e far lievitare per circa 20 minuti, poi posizionarne 20 grammi in un rettangolo di carta da forno di cm. 14×8, aggiungendo un’acciuga per foglio. Portare l’olio a 160°C e versare la carta con la pastella che, come prenderà calore, si staccherà.

 

Estrarre dall’olio appena inizia a dorare ed asciugare.

 

Per la granita di peperone: frullare tutti gli ingredienti e passarli nella gelatiera.

 

Finitura del piatto: mettere al centro i 4 rotolini di carne e riso, un cucchiaio di pomodorini e cipolla, un cucchiaio di brodo, un cucchiaino da tè di granita, dell’erba cipollina tritata e la pastella croccante con acciughe ai bordi del piatto.


 
 
Persone 4
A base di acciughe, fassona, riso
Difficoltà difficile
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • PER IL RISO SUSCI:
  • g. 100 di riso Carnaroli
  • g. 160 di acqua
  • g. 15 di aceto di vino bianco
  • g. 3 di sale
  • g. 2,5 di zucchero
  • PER LA CONDITELLA:
  • g. 30 di olio extravergine d’oliva
  • g. 125 di brodo pesce
  • g. 70 di pomodori datterini tagliati a pezzetti
  • g. 20 di cipolla bianca finemente tagliata
  • g. 10 di colatura di alici
  • PER LA GRANITA DI PEPERONE ROSSO:
  • g. 150 di peperone rosso
  • g. 100 di acqua
  • g. 25 di sciroppo 1/1
  • PER IL CARPACCIO:
  • g. 300 di fassona tagliata sottile
  • PER LA PASTELLA:
  • g. 100 di acqua
  • g. 75 di farina debole
  • g. 5 di lievito di birra
  • g. 2 di zucchero
  • g. 15 di tuorlo
  • g. 1 di sale
  • l. 1 di olio di semi di arachide
  • g. 50 di acciughe spinate
  • ALTRI INGREDIENTI:
  • erba cipollina