Acciuga-carpaccio di fassona della Granda con frittelle di alici

L’acciuga-carpaccio di fassona della Granda con frittelle di alici è un prelibato piatto del noto chef Moreno Cedroni

PROCEDIMENTO PER PREPARARE L’ACCIUGA-CARPACCIO DI FASSONA DELLA GRANDA CON FRITTELLE DI ALICI

Tenere il riso nell’acqua per un paio d’ore, poi far fare un bollore sul fuoco; coprire il tegamino con un foglio d’alluminio e finire in forno a 180°C per 10 minuti.

Versare il riso in una ciotola e versare in più riprese l’aceto, sale e zucchero precedentemente sciolti in microonde.

Prendere la fetta di fassona di circa 30 grammi, mettere al centro 15 grammi di riso susci, ed arrotolare a mo’ di maki; tagliarlo in 4.

Per la conditella: profumare l’olio con gli spicchi d’aglio che poi verranno tolti; aggiungere il brodo e dare un bollore; aggiungere i datterini tagliati e, appena iniziano a sbiancare, togliere dal fuoco. Aggiungere la cipolla sbollentata e la colatura; raffreddare.

Per la pastella: mescolare velocemente con la frusta tutti gli ingredienti e far lievitare per circa 20 minuti, poi posizionarne 20 grammi in un rettangolo di carta da forno di cm. 14×8, aggiungendo un’acciuga per foglio. Portare l’olio a 160°C e versare la carta con la pastella che, come prenderà calore, si staccherà.

Estrarre dall’olio appena inizia a dorare ed asciugare.

Per la granita di peperone: frullare tutti gli ingredienti e passarli nella gelatiera.

Finitura del piatto: mettere al centro i 4 rotolini di carne e riso, un cucchiaio di pomodorini e cipolla, un cucchiaio di brodo, un cucchiaino da tè di granita, dell’erba cipollina tritata e la pastella croccante con acciughe ai bordi del piatto.