Ventresca di tonno con lamelle di tartufo

Questo piatto a base di ventresca di tonno è una ricetta che più evidenzia la capacità del Maestro Vissani di creare opere d’arte come piatti!

PROCEDIMENTO PER PREPARARE LA VENTRESCA DI TONNO CON LAMELLE DI TARTUFO

In un pentolino facciamo sciogliere nell’olio le alici, dopodiché aggiungiamo la rapa rossa cotta e facciamo insaporire per qualche secondo, quindi sfumiamo con l’aceto di josko ed aggiungiamo il brodo.

Facciamo cuocere per qualche minuto, frulliamo bene in un blender e facciamo scolare il composto in un colino molto fino in modo da estrarre soltanto l’acqua.

Mettiamo in infusione le arachidi nella panna per una notte, dopodiché portiamo il tutto a bollore, dopo circa 20 min di cottura frulliamo al blender e setacciamo. Mettiamo da parte.

In un pentolino mettiamo i limoni tagliati in 4 e la salvia, aggiungiamo acqua e portiamo a bollore. Una volta stracotto filtriamo allo chinoix e mettiamo da parte.

A questo punto andiamo ad unire i vari preparati ossia, yogurt, limone sfusato e salsa di arachidi, cercando di avere un equilibrio di sapori. Scaldiamo a 40 gradi ed aggiungiamo 6 gr di colla di pesce, precedentemente ammollata e strizzata, per ogni 100 gr di prodotto.

A questo punto mettiamo il composto negli stampi a forma di arachide. Trasferire il tutto in congelatore.

Frullare la salsa di pomodoro e la ventresca di tonno, setacciare, pesare ed aggiungere 6 gr di colla di pesce ogni 100 gr di prodotto e trasferire nello stampo a forma di sfera. Mettere in congelatore.

Per il gelato mettere i semi nel latte per almeno una notte, successivamente aggiungere il sale e lo zucchero, frullare, portare ad ebollizione il composto e successivamente filtrare. A questo punto mettere il tutto nella gelatiera.

Impiattatare disponendo due file di tartufo fatto a lamelle, nappare con l’acqua di rapa rossa, porre sopra le due file partendo da sinistra la finta arachide, poi la sfera di pomodoro e d infine il gelato.

Buon appetito!