Tagliolini con fava novella, crema di pecorino e guanciale

I tagliolini dello chef Raffaele Liuzzi sono un’esplosione di sapori differenti che uniti creano un piatto davvero unico!

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PROCEDIMENTO PER PREPARARE I TAGLIOLINI CON FAVA NOVELLA, CREMA DI PECORINO E GUANCIALE

Incominciare con il tagliare i cipollotti a julienne.

Successivamente, far sudare il guanciale e i cipollotti tagliati a julienne con l’alloro, unirvi le fave e il pomodoro concassé bagnati con brodo vegetale; aggiustare di sale e pepe.

In un secondo momento, far bollire la panna ed aggiungervi il pecorino grattugiato, per poi frullare il tutto e passarlo al cinese o chinoise.

Nota: chi non possiede un cinese può usare un colino normale e maglia fitta!

A parte, dopo, cuocere le uova per 3 minuti, raffreddarle, sgusciarle e frullarle con la panna, condendo con sale e pepe.

Passare al cinese fine e metterle nel sifone con due cariche di gas per panna; lasciare poi il sifone a bagnomaria a 40°C.

A questo punto, cuocere in abbondante acqua salata bollente i tagliolini, scolarli, quindi saltarli in padella con la salsa preparata.

Infine, mettere la crema di pecorino a mo’ di striscia nel piatto, adagiarvi sopra i tagliolini mantecati ed al loro fianco disporre la spuma di uovo.

Buon appetito!