Tagliolini con fava novella, crema di pecorino e guanciale

Tagliolini con fava novella, crema di pecorino e guanciale

Ricetta

I tagliolini dello chef Raffaele Liuzzi sono un’esplosione di sapori differenti che uniti creano un piatto davvero unico!

 

Fai click su TAGLIOLINI per scoprire altre nostre ricette con questo formato di pasta.

PROCEDIMENTO PER PREPARARE I TAGLIOLINI CON FAVA NOVELLA, CREMA DI PECORINO E GUANCIALE

 

Incominciare con il tagliare i cipollotti a julienne.

 

Successivamente, far sudare il guanciale e i cipollotti tagliati a julienne con l’alloro, unirvi le fave e il pomodoro concassé bagnati con brodo vegetale; aggiustare di sale e pepe.

 

In un secondo momento, far bollire la panna ed aggiungervi il pecorino grattugiato, per poi frullare il tutto e passarlo al cinese o chinoise.

 

Nota: chi non possiede un cinese può usare un colino normale e maglia fitta!

 

A parte, dopo, cuocere le uova per 3 minuti, raffreddarle, sgusciarle e frullarle con la panna, condendo con sale e pepe.

 

Passare al cinese fine e metterle nel sifone con due cariche di gas per panna; lasciare poi il sifone a bagnomaria a 40°C.

 

A questo punto, cuocere in abbondante acqua salata bollente i tagliolini, scolarli, quindi saltarli in padella con la salsa preparata.

 

Infine, mettere la crema di pecorino a mo’ di striscia nel piatto, adagiarvi sopra i tagliolini mantecati ed al loro fianco disporre la spuma di uovo.

 

Buon appetito!


 
 
Piatto Primi
Persone 4
Difficoltà media
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • 4 nidi di tagliolini
  • g. 120 di fave sgusciate anche della pellicina
  • 2 cipollotti freschi
  • 12 fette di guanciale stagionato
  • 1 foglia d’alloro
  • 1 foglia di mentuccia selvatica
  • g. 30 di pomodoro concassé
  • g. 50 di pecorino stagionato di fossa
  • g. 100 di latte
  • pepe q.b.
  • 2 uova
  • g. 50 di panna fresca
  • sale e pepe