Tagliolini in nero
Ricetta
I tagliolini al nero di seppia sono un piatto dal grande effetto visivo, ma anche al palato non scherzano! Ecco la ricetta completa.
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PROCEDIMENTO PER I TAGLIOLINI IN NERO
Per la pasta fresca: impastare tutti gli ingredienti e metterli sottovuoto per 3 ore in frigorifero; sfogliare e tagliare della misura desiderata.
Per le seppie al nero: far imbiondire nell’olio un trito di scalogno, aglio e prezzemolo; aggiungervi le seppie pulite e tagliate a listarelle.
A rosolatura ultimata, aggiungere il vino bianco e sfumare; sciogliere il nero di seppia in una ciotola con dell’acqua e filtrare nella pentole con le seppie aggiungendovi anche il concentrato e l’alloro.
Cuocere a fuoco basso e, a cottura ultimata, se serve, regolare il sapore.
Per la roccia: imbiondire lo scalogno affettato nell’olio e sgocciolarlo dai liquidi in eccesso.
Mixare tutti gli ingredienti e metterli nel sifone con 2 cariche e far riposare per 12 ore.
Sifonare negli stampi e cuocere alla massima potenza; quando si estraggono dal microonde, togliere dallo stampo e far seccare in forno a 60°C.
Finitura del piatto: cuocere la pasta e spadellarla con le seppie. Servire con la polvere di roccia, il caviale e la salsa all’aglio.
Ecco che i nostri tagliolini sono pronti per essere serviti e gustati.
Buon appetito!
Ingredienti
- PER LA PASTA FRESCA:
- g. 150 di farina 00
- g. 150 di semola g.d. rimacinata
- 3 uova intere
- g. 40 di nero di seppia
- PER LE SEPPIE AL NERO:
- g. 300 di seppie da nassa della sacca di Goro
- 1 scalogno piccolo
- 1 spicchio di aglio nero di Voghiera
- g. 30 di prezzemolo
- g. 50 di olio evo
- g. 10 di concentrato pomodoro
- g. 50 di vino bianco secco
- 1 foglia di alloro
- sale e pepe nero q.b.
- PER LA CREMA AL NERO DI VOGHIERA:
- 5 spicchi di aglio nero di Voghiera pelato
- g. 100 di brodo vegetale
- g. 0,1 di Xantana
- PER LA ROCCIA AL NERO DI SEPPIA:
- g. 30 di scalogno
- g. 10 di olio evo
- g. 15 di albume
- g. 10 di tuorlo
- g. 10 di isomalto
- g. 4 di nero di seppia
- g. 4 di farina
- PER IL CAVIALE:
- g. 20 di caviale di aringa
