Polpo e faraona

Polpo e Faraona: una ricetta dello chef Valerio Braschi del ristorante 1978 di Roma.

Procedimento per il polpo e faraona

Cominciamo con il cuocere il polpo sottovuoto a 75° per 5 ore.

Riporre le carcasse di faraona nella pentola ocoo, impostare la modalità “essenza” e cuocere per 6 ore.

Successivamente filtrare l’essenza e bilanciare la sapidità aggiungendo l’acqua che avrà rilasciato il polpo durante la cottura.

Arrostire i tentacoli di polpo in padella rovente con un filo d’olio extravergine per qualche minuto.

Tagliare i tentacoli a petali.

Impiattare una base di essenza, adagiarci sopra i petali di polpo e rifinire con il pepe sansho.