Peas & Love

Peas-&-Love-Marcella-Orsi

Ricetta

Peas & Love: un dessert ai piselli, basilico e fragole con latte di mandorle e mais della pastry chef Marcella Orsi.

 

PROCEDIMENTO PER IL CREMOSO CIOCCOLATO BIANCO, PISELLI E BASILICO

Idratare la gelatina in acqua freddissima.

 

Tritare piselli e basilico in un robot fino ad ottenere una purea liscia, quindi setacciarla.

 

Fondere il cioccolato a 45 °C. Riscaldare la purea di piselli a 50 °C, sciogliervi la gelatina ben strizzata e versare sul cioccolato bianco fuso, quindi con un frullatore ad immersione emulsionare la ganache.

 

Aggiungere la panna semimontata lucida e amalgamare con una spatola fino ad ottenere una crema liscia.

 

Versare il cremoso negli stampi e abbattere in negativo fino a totale congelamento.

 

PROCEDIMENTO PER LA NAMELAKA ALLA FRAGOLA

Idratare la gelatina in acqua freddissima.

 

Fondere il cioccolato a 45 °C.

 

Riscaldare il latte col glucosio a 50 °C, sciogliervi la gelatina e versare sul cioccolato fuso emulsionando con un frullatore a immersione facendo attenzione a non incorporare aria.

 

Versare la panna liquida ben fredda in 2 riprese e stabilizzare la crema col frullatore a immersione.

 

Far cristallizzare a +4 °C per 12 ore.

 

PROCEDIMENTO PER IL GEL ALLA FRAGOLA

Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti per circa 1 minuto.

 

Far raffreddare e frullare.

 

PROCEDIMENTO PER IL GEL AL LATTE DI MANDORLE

Frullare tutti gli ingredienti insieme, tranne l’agar.

 

Far riposare il composto 24 ore a +4 °C, quindi filtrare per ottenere il “latte”.

 

Portare a bollore per 1 minuto il latte di mandorle e l’agar agar, far raffreddare e frullare.

 

PROCEDIMENTO PER IL CRUMBLE DI MAIS E MANDORLE

Impastare brevemente tutti gli ingredienti ottenendo un composto sbricioloso.

 

Versare in una teglia con carta forno o silpat e cuocere a 170 °C per circa 12-13 minuti.

 

PROCEDIMENTO PER IL SORBETTO ALLA FRAGOLA

Miscelare acqua, zuccheri e neutro e portare a 65 °C.

 

Emulsionare, filtrare e far raffreddare rapidamente.

 

Unire alla base di zuccheri raffreddata il succo del limone e la purea di fragole; emulsionare e mantecare in macchina.

 

PROCEDIMENTO PER L’INSALATINA DI FRAGOLE E PISELLI

Fare uno sciroppo portando ad ebollizione acqua, zucchero, la scorza del limone e i rametti di timo.

 

Far scendere alla temperatura di 60 °C e versarvi i piselli, lasciandoli “candire” fino a totale raffreddamento.

 

Tagliare le fragole a brunoise e mischiarle con i piselli scolati e condire il tutto con qualche cucchiaiata di sciroppo dei piselli.

 

COMPOSIZIONE E DECORAZIONE DEL PEAS & LOVE

Mettere sul fondo del piatto 3 mini sfere di cremoso ai piselli distanziandole tra loro in maniera simmetrica, inframmezzarle con del crumble al mais, decorare con spuntoni di namelaka e dei 2 gel tenendosi intorno alle sfere di cremoso.

 

Aggiungere un po’ di insalatina di fragole e piselli agli angoli, decorare con germogli di pisello e foglioline di basilico.

 

Ultimare con la quenelle di sorbetto alla fragola.

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Piatto Dessert
Porzioni 4
Costo Medio
A base di fragole
Difficoltà difficile
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • PER IL CREMOSO CIOCCOLATO BIANCO, PISELLI E BASILICO:
  • g. 500 di piselli freschi ridotti in purea
  • 40 foglie di basilico
  • g. 400 di cioccolato bianco Opalys Vahlrona
  • g. 2 di sale fino
  • g. 12 di gelatina in fogli oro
  • g. 450 di panna semimontata lucida
  • PER LA NAMELAKA ALLA FRAGOLA:
  • g. 360 di cioccolato Fraise Vahlrona
  • g. 200 di latte intero
  • g. 10 di glucosio
  • g. 7 di gelatina in fogli oro
  • g. 400 di panna liquida fredda
  • PER IL GEL ALLA FRAGOLA:
  • g. 250 di purea di fragola
  • g. 20 di acqua
  • g. 20 di zucchero
  • g. 3,5 di agar agar
  • PER IL GEL AL LATTE DI MANDORLE:
  • g. 500 di acqua
  • g. 150 di mandorle
  • g. 50 di miele di acacia
  • g. 10 di amaretto 
  • g. 5,5 di agar agar
  • PER IL CRUMBLE DI MAIS E MANDORLE:
  • g. 150 di mandorle in polvere
  • g. 150 di farina di mais fioretto
  • g. 150 di burro bavarese o francese freddo
  • g. 130 di zucchero di canna
  • g. 2 di sale
  • PER IL SORBETTO ALLA FRAGOLA:
  • g. 450 di fragole ridotte in purea
  • g. 172 di saccarosio
  • g. 49 di destrosio
  • g. 25 di glucosio in polvere
  • g. 15 di succo di limone
  • g. 5 di neutro
  • g. 284 di acqua
  • PER L'INSALATINA DI FRAGOLE E PISELLI:
  • g. 300 di piselli freschi
  • g. 500 di acqua
  • g. 250 di zucchero semolato
  • scorza di 1 limone bio
  • 3 rametti di timo
  • g. 500 di fragole