Peas & Love

Peas & Love: un dessert ai piselli, basilico e fragole con latte di mandorle e mais della pastry chef Marcella Orsi.

PROCEDIMENTO PER IL CREMOSO CIOCCOLATO BIANCO, PISELLI E BASILICO

Idratare la gelatina in acqua freddissima.

Tritare piselli e basilico in un robot fino ad ottenere una purea liscia, quindi setacciarla.

Fondere il cioccolato a 45 °C. Riscaldare la purea di piselli a 50 °C, sciogliervi la gelatina ben strizzata e versare sul cioccolato bianco fuso, quindi con un frullatore ad immersione emulsionare la ganache.

Aggiungere la panna semimontata lucida e amalgamare con una spatola fino ad ottenere una crema liscia.

Versare il cremoso negli stampi e abbattere in negativo fino a totale congelamento.

PROCEDIMENTO PER LA NAMELAKA ALLA FRAGOLA

Idratare la gelatina in acqua freddissima.

Fondere il cioccolato a 45 °C.

Riscaldare il latte col glucosio a 50 °C, sciogliervi la gelatina e versare sul cioccolato fuso emulsionando con un frullatore a immersione facendo attenzione a non incorporare aria.

Versare la panna liquida ben fredda in 2 riprese e stabilizzare la crema col frullatore a immersione.

Far cristallizzare a +4 °C per 12 ore.

PROCEDIMENTO PER IL GEL ALLA FRAGOLA

Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti per circa 1 minuto.

Far raffreddare e frullare.

PROCEDIMENTO PER IL GEL AL LATTE DI MANDORLE

Frullare tutti gli ingredienti insieme, tranne l’agar.

Far riposare il composto 24 ore a +4 °C, quindi filtrare per ottenere il “latte”.

Portare a bollore per 1 minuto il latte di mandorle e l’agar agar, far raffreddare e frullare.

PROCEDIMENTO PER IL CRUMBLE DI MAIS E MANDORLE

Impastare brevemente tutti gli ingredienti ottenendo un composto sbricioloso.

Versare in una teglia con carta forno o silpat e cuocere a 170 °C per circa 12-13 minuti.

PROCEDIMENTO PER IL SORBETTO ALLA FRAGOLA

Miscelare acqua, zuccheri e neutro e portare a 65 °C.

Emulsionare, filtrare e far raffreddare rapidamente.

Unire alla base di zuccheri raffreddata il succo del limone e la purea di fragole; emulsionare e mantecare in macchina.

PROCEDIMENTO PER L’INSALATINA DI FRAGOLE E PISELLI

Fare uno sciroppo portando ad ebollizione acqua, zucchero, la scorza del limone e i rametti di timo.

Far scendere alla temperatura di 60 °C e versarvi i piselli, lasciandoli “candire” fino a totale raffreddamento.

Tagliare le fragole a brunoise e mischiarle con i piselli scolati e condire il tutto con qualche cucchiaiata di sciroppo dei piselli.

COMPOSIZIONE E DECORAZIONE DEL PEAS & LOVE

Mettere sul fondo del piatto 3 mini sfere di cremoso ai piselli distanziandole tra loro in maniera simmetrica, inframmezzarle con del crumble al mais, decorare con spuntoni di namelaka e dei 2 gel tenendosi intorno alle sfere di cremoso.

Aggiungere un po’ di insalatina di fragole e piselli agli angoli, decorare con germogli di pisello e foglioline di basilico.

Ultimare con la quenelle di sorbetto alla fragola.