Pastiera napoletana

dolce tipico pasquale


Pastiera Schettino

Ricetta

La pastiera napoletana è uno dei dolci più noti e amati della pasticceria napoletana, preparata tipicamente durante il periodo pasquale. Una croccante frolla ospita un cremoso ripieno di ricotta, grano e canditi dall’inconfondibile aroma di fiori d’arancio.

Ecco la ricetta dello chef Pasquale Schettino!

 

Procedimento per la pasta frolla

Disporre la farina a fontana su una spianatoia e aggiungere la scorza grattugiata di arancia e di limone, il bicarbonato (o il lievito chimico) e il sale.

 

Mettere al centro della fontana il burro e lo zucchero e iniziare a impastare.

 

Aggiungere anche i tuorli e il latte e man mano far assorbire tutta la farina.

 

Impastare fino a ottenere un panetto ben liscio, senza lavorare troppo la frolla.

 

Quindi coprirla con della pellicola per alimenti e lasciarla stabilizzare in frigo per almeno 2 ore.

 

Procedimento per la crema di grano

Se si vuole partire dal grano secco, far bollire il grano in acqua per tre volte consecutive cambiando l’acqua ogni volta.

 

In seguito, lasciarlo in ammollo per una notte in acqua fredda, mettendo tre parti di acqua e uno di grano.

 

Il giorno successivo rabboccare l’acqua assorbita dal grano, portandola alla quantità iniziale della sera precedente.

 

Mettere sul fuoco e far cuocere per 3 o 4 ore circa a fiamma bassa e, una volta cotto, aggiungere un pizzico di sale.

 

Se invece si utilizza del grano precotto, saltare questo passaggio e procedere normalmente.

 

Mettere il grano in un pentolino e aggiungere il latte, il burro, la scorza di arancia e una stecca di cannella.

 

Far cuocere a fuoco basso fino a che il latte sarà assorbito completamente dal grano.

 

Togliere la scorza di arancia e la stecca di cannella e mettere la crema da parte.

 

Procedimento per la pastiera napoletana

In una ciotola lavorare la ricotta setacciata con lo zucchero.

 

Quindi aggiungere la crema di grano cotto, i tuorli, le uova, l’olio essenziale di neroli, l’aroma millefiori, l’arancia candita e amalgamare il tutto.

 

Stendere la pasta frolla a uno spessore di circa 3 mm, quindi foderare per bene una tortiera “ruoto”, coprendo anche i bordi.

 

Praticare qualche buco sul fondo con l’aiuto di una forchetta e versare il ripieno quasi fino all’orlo.

 

Preparare un mix di zucchero semolato e cannella e cospargere sulla superficie.

 

A parte stendere la restante frolla a uno spessore di 2mm, tagliare delle strisce lunghe quanto il diametro della tortiera e larghe circa 1 cm.

 

Posizionare le strisce a losanghe sulla superficie della pastiera e rifinire bene i bordi.

 

Cuocere in forno statico preriscaldato a 170 °C per circa 50/60 minuti.

 

Una volta pronta, togliere la pastiera dal forno e lasciarla riposare per alcune ore prima di servire.


 
 
Piatto Dessert
Persone 6
Costo Medio
Tempo Lungo
Difficoltà media
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • PER LA PASTA FROLLA:
  • kg. 1 di farina debole
  • g. 
500 di burro

  • g. 380 di zucchero
  • 
3 tuorli

  • g. 100 di latte

  • 1 pizzico di sale

  • 1 cucchiaino di bicarbonato (o di lievito chimico)
  • 
Scorza grattugiata di arancia
  • Scorza grattugiata di limone

  • PER LA CREMA DI GRANO:


  • kg 1 di grano cotto
  • gr. 200 di latte
  • gr. 40 di burro
  • Scorza di arancia
  • 1 stecca di cannella
  • PER IL RIPIENO:
  • g.
 800 di zucchero

  • g. 600 di ricotta

  • 6 tuorli

  • 3 uova

  • g. 250 di arancia candita
  • 
4 gocce di olio essenziale di neroli (o
 1 fiala di fior d'arancio)
  • 1 fiala di aroma millefiori

  • Cannella in polvere q.b.
  • Zucchero semolato q.b.
Consigli utili

È consigliabile preparare la pastiera il giorno prima di servirla.