Ostriche, piselli, chiodini, maggiorana, ribes

Ostriche, piselli, chiodini, maggiorana, ribes: un piatto dello chef Valerio Maceroni del ristorante Barbagianni Fine Dining di Colle di Val D’Elsa.

Procedimento per le ostriche, piselli, chiodini, maggiorana, ribes

Aprire le ostriche e staccarle dal guscio; inserirle nel sottovuoto con la loro acqua, 100 grammi di burro morbido, maggiorana.

Chiudere la busta e cuocere a 45 °C per 15 minuti.

Cuocere i piselli in acqua bollente e, una volta morbidi, scolarli in acqua e ghiaccio, quindi frullarli fino a farli diventare una crema, filtrarli dalle bucce, quindi inserire la crema in una pentola con lo stesso peso di panna.

Unire le acciughe e portare il tutto a bollore, correggere di sale e unire la proespuma.

Filtrare di nuovo e inserire in un sifone da mezzo litro, caricare con 2 cariche di gas, tenere a bagnomaria il sifone fino al servizio.

Pulire i funghi e spadellarli con olio e maggiorana.

Formare un impasto con burro morbido, farina, albumi, zucchero e polvere di barbabietola, quindi spalmarla negli stampi di corallo e cuocere a 180 °C per 7 minuti.

Procedere al servizio con uno specchio di spuma, quindi funghi, ostriche scolate dalla cottura, ribes, il corallo di barbabietola e decorare con fiori eduli.