Ombrina marinata

PROCEDIMENTO PER PREPARARE L’OMBRINA MARINATA

Per l’ombrina marinata: sfilettare, privare della pelle e spinare le ombrine, porle in una teglia, salare abbondantemente; far riposare per circa 2 ore, toglierle dal sale e asciugare i filetti.

Stendere nuovamente i filetti in una teglia. In una casseruola, far bollire l’acqua, lo zucchero e i due aceti; una volta raffreddato, versare il contenuto sui filetti e lasciarli marinare per circa 4 ore. Si tolgono dalla marinatura, si lasciano asciugare e si mettono barattolo da conserva.

In un casseruola scaldare a 70°C l’olio evo con tutti gli aromi; lasciare insaporire e filtrare. Una volta freddo, ricoprire i filetti di ombrina e lasciare in frigo per un giorno prima di servire.

Per la seppia: pulire le seppie, privarle della testa, della sacca del nero e dei fegatini, utilizzare solo la parte bianca; frullare nel Bimby con il 10% di albume sul totale. Mettere in un sacchetto sottovuoto e stendere più sottile possibile; cuocere a 80°C di vapore per circa 4 minuti.

Procedimento per il gel di limone: far cuocere in una casseruola 200 grammi di succo di limone filtrato, 600 grammi di acqua, 200 grammi di zucchero, 16 grammi di gelificante naturale agar agar; amalgamare ben bene, filtrare e lasciare raffreddare. Frullare al Bimby fino ad ottenere un gel liscio e lucido. Versare in un sac a poche.

Per la zuppetta bianca di pesce: in una casseruola fare appassire la cipolla, il sedano e il finocchio, aggiungere i pesci privati delle interiora e degli occhi, rosolare e sfumare con il vino bianco. Ricoprire di ghiaccio e far cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore. Passare in un passaverdura, aggiungere il basilico e lasciare in infusione a bordo stufa per 30 minuti, filtrare e aggiustare di sale e pepe.

Composizione: in un piatto fondo, adagiarvi l’ombrina, coprire con un velo di seppia, aggiungere i semi e il grano precedentemente tostati, qualche punta di gel di limone e servire guarnendo con la zuppa non troppo calda.

Buon appetito!