Mont Blanc
Ricetta
Per molti golosi il Mont Blanc è il massimo dei dolci, la quintessenza del piacere. Lo chef lo interpreta in modo ancora più irresistibile.
PROCEDIMENTO PER PREPARARE IL MONT BLANC
Per il cremoso al Guanaja: portare ad ebollizione panna e latte, versare sui tuorli mescolati con lo zucchero.
Cuocere a 82/84°C fino ad addensamento, aggiungere il cioccolato a temperatura ambiente tagliato a scaglie.
Passare al colino e raffreddare.
Per il crumble: mescolare la farina ed il cacao setacciati, quando sono leggermente amalgamati aggiungere il burro pomato.
Sbriciolare e cuocere a 160°C secco per 15 minuti.
Per la meringa: montare fino al raddoppio dell’impasto, stendere su un silpat e cuocere a 90°C a secco con valvola aperta fino alla completa asciugatura.
Per la ganache montata: scaldare la panna, aggiungere la gelatina reidratata in acqua e ghiaccio e versare in 3 volte sul cioccolato sciolto.
Aggiungere la pasta di marroni ammorbidita e portare il composto a 35°C incorporando la panna montata. Raffreddare.
Finitura del piatto: posizionare sul fondo del piatti alcuni punti di cremoso, versarvi il crumble e formare al di sopra una quenelle di ganache.
Decorare con la panna montata, il cremoso, i marron glacè, il caramello e la meringa.
Ecco che il nostro dolce Mont Blanc è pronto per essere servito e gustato.
Buon appetito!
Ingredienti
- PER IL CREMOSO AL GUANAJA:
- g. 70 di panna 35%
- g. 70 di latte
- g. 25 di tuorlo
- g. 12 di zucchero
- g. 50 di cioccolato fondente guanaja
- PER IL CRUMBLE SALATO AL CACAO:
- g. 20 di cacao amaro
- g. 230 di farina 00
- g. 180 di burro salato
- g. 130 di zucchero
- PER LA MERINGA:
- g. 80 di albume
- g. 150 di zucchero velo
- g. 25 di albumina
- PER LA GANACHE SPUMOSA AI MARRONI:
- g. 100 di panna
- g. 75 di pasta di marroni naturale
- g. 75 di panna montata
- g. 130 di cioccolato azelia
- g. 1,5 di gelatina fogli
- caramello
- marron glacè
- panna montata
