Mont Blanc

Mont Blanc, dolce

Ricetta

Per molti golosi il Mont Blanc è il massimo dei dolci, la quintessenza del piacere. Lo chef lo interpreta in modo ancora più irresistibile.

 

PROCEDIMENTO PER PREPARARE IL MONT BLANC

 

Per il cremoso al Guanaja: portare ad ebollizione panna e latte, versare sui tuorli mescolati con lo zucchero.

 

Cuocere a 82/84°C fino ad addensamento, aggiungere il cioccolato a temperatura ambiente tagliato a scaglie.

 

Passare al colino e raffreddare.

 

Per il crumble: mescolare la farina ed il cacao setacciati, quando sono leggermente amalgamati aggiungere il burro pomato.

 

Sbriciolare e cuocere a 160°C secco per 15 minuti.

 

Per la meringa: montare fino al raddoppio dell’impasto, stendere su un silpat e cuocere a 90°C  a secco con valvola aperta fino alla completa asciugatura.

 

Per la ganache montata: scaldare la panna, aggiungere la gelatina reidratata in acqua e ghiaccio e versare in 3 volte sul cioccolato sciolto.

 

Aggiungere la pasta di marroni ammorbidita e portare il composto a 35°C incorporando  la panna montata. Raffreddare.

 

Finitura del piatto: posizionare sul fondo del piatti alcuni punti di cremoso, versarvi il crumble e formare al di sopra una quenelle di ganache.

 

Decorare con la panna montata, il cremoso, i marron glacè, il caramello e la meringa.

 

Ecco che il nostro dolce Mont Blanc è pronto per essere servito e gustato.

 

Buon appetito!


 
 
Piatto Dessert
Persone 2
Costo Medio
A base di cioccolato, meringa
Difficoltà difficile
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • PER IL CREMOSO AL GUANAJA:
  • g. 70 di panna 35%
  • g. 70 di latte
  • g. 25 di tuorlo
  • g. 12 di zucchero
  • g. 50 di cioccolato fondente guanaja
  • PER IL CRUMBLE SALATO AL CACAO:
  • g. 20 di cacao amaro
  • g. 230 di farina 00
  • g. 180 di burro salato
  • g. 130 di zucchero
  • PER LA MERINGA:
  • g. 80 di albume
  • g. 150 di zucchero velo
  • g. 25 di albumina
  • PER LA GANACHE SPUMOSA AI MARRONI:
  • g. 100 di panna
  • g. 75 di pasta di marroni naturale
  • g. 75 di panna montata
  • g. 130 di cioccolato azelia
  • g. 1,5 di gelatina fogli
  • caramello
  • marron glacè
  • panna montata