Maccheroni al torchio con vongole, zucchine e gamberi


Ricetta

In una padella rosolare lo scalogno con l’olio extravergine di oliva, unire le vongole ben lavate sotto acqua corrente e subito dopo i gamberi sgusciati precedentemente, tagliati in senso longitudinale. Cuocere per alcuni minuti e bagnare con la grappa; far evaporare e aggiungere il fondo di pesce, lo zafferano e i filetti di pomodoro. Cuocere i maccheroncini al dente in abbondante acqua salata bollente insieme alla parte verde delle zucchine, tagliata a listarelle. Scolare e aggiungere il condimento ottenuto, incorporando solo a questo punto la rucola. Servire con una guarnizione di soncino.

Come si prepara

il fondo di pesce

Ingredienti: kg. 0,5 di scarti di pesce utilizzato per altre preparazioni; nel caso della ricetta di questa pagina l’ideale è usare la testa dei gamberi e il guscio; mazzetto odoroso (timo, erba cipollina, alloro, gambi e foglie di prezzemolo); 1 gambo di sedano con le foglie; 1 cipolla; 1 carota; alcuni grani di pepe; 1 bicchiere di cognac; l. 2 di acqua; 1/2 limone; sale grosso.

Preparazione: far rosolare un trito di sedano, carota e cipolla in un tegame con un filo d’olio. Rosolare a parte in una padella antiaderente gli scarti di pesce. Unirli quindi alle verdure rosolate e sfumate con il cognac. Lasciare asciugare quasi completamente sul fuoco, quindi aggiungere l’acqua fredda. Aggiungere la foglia di alloro, il mezzo limone e far sobbollire per circa 1 ora, schiumando di tanto in tanto. Utilizzare questo fondo che si può conservare anche in congelatore per un paio di mesi come insaporitore di primi e secondi piatti a base di pesce.


 
Piatto Primi
Persone 4
Costo medio/alto
A base di gamberi, vongole
Difficoltà media
 
Ingredienti
  • g. 300 di maccheroncini
  • al torchio
  • g. 40 di burro
  • olio extravergine di oliva
  • alcuni filetti
  • di pomodoro fresco
  • g. 20 di scalogno
  • 4 zucchine
  • g. 160 di gamberi sgusciati
  • g. 300 di vongole
  • cl. 20 di grappa barricata
  • cl. 80 di fondo di pesce
  • l. 0,25 di panna fresca
  • 1 bustina di zafferano
  • 1 mazzetto di rucola
  • g. 50 di soncino
  • sale grosso q.b.
Consigli utili

Il nostro consueto consiglio, quando si utilizzano le vongole, è quello di sgusciarne la maggior parte e lasciare qualche guscio solo per decorazione: un ospite o i vostri famigliari non dovrebbero essere costretti a mettere le mani nel piatto per poterlo gustare e, inoltre , le vongole prelevate e succhiate non andrebbero a insaporire il piatto che, nel frattempo, va anche a raffreddarsi.

Come abbinamento con il vino, dato l'uso della grappa in cottura, rimaniamo in Friuli con il tipico Friulano, un vino profumato ricco di storia le cui viti predominano nelle zone del Collio.