La quaglia e il suo uovo: un piatto dello chef Luca Marchini!
Disossare le quaglie, mettere a marinare per 30 minuti il petto e le cosce con la salsa di soia, zest di limone e arancia.
Con le ossa delle quaglie fare il fondo, ridurlo, scolarlo, rimetterlo suo fuoco e farlo ridurre finché non si ottiene ml. 500 di fondo, aggiungerci il succo di arancia e farlo ridurre per altri 5 minuti, dopodiché addensarlo con burro freddo.
A parte fare la purea di mele; sbucciarle e farle cuocere in acqua, aceto di vino bianco e zucchero. Una volta cotte, scolarle e frullarle con un mixer a immersione.
Nel frattempo mettere a cuocere le patate per fare il purè; una volta pronte, sbucciarle e schiacciarle, aggiungerci panna, burro, latte, finocchietto e sale e finire il purè.
Dopodiché fare dei piccoli cerchi con le verdure, ovvero, zucchina, patata dolce, patate viola, daikon e patata.
Per quanto riguarda il daikon, lasciarlo marinare per 24 ore con la purea di lamponi.
Per la patata, cuocerla in una piccola quantità d’acqua con zafferano e poi metterla in acqua e ghiaccio.
E infine per le zucchine, patata dolce e patata viola, sbollentarle in acqua salata e metterle in acqua e ghiaccio, quindi asciugarle.
Cuocere i tuorli d’uovo sottovuoto a bassa temperatura (66°C) per 40 minuti.
Una volta pronto, versarlo in un contenitore, aggiungervi aceto di mele, olio, sale e pepe e usare il mixer. Mettere il tuorlo nello stampo dell’uovo e poi passarlo nel cioccolato bianco e burro di cacao.