La quaglia e il suo uovo


Ricetta

PROCEDIMENTO PER PREPARARE LA QUAGLIA E IL SUO UOVO

 

Disossare le quaglie, mettere a marinare per 30 minuti il petto e le cosce con la salsa di soia, zest di limone e arancia.

 

Con le ossa delle quaglie fare il fondo, ridurlo, scolarlo, rimetterlo suo fuoco e farlo ridurre finché non si ottiene ml. 500 di fondo, aggiungerci il succo di arancia e farlo ridurre per altri 5 minuti, dopodiché addensarlo con burro freddo.

 

A parte fare la purea di mele; sbucciarle e farle cuocere in acqua, aceto di vino bianco e zucchero. Una volta cotte, scolarle e frullarle con un mixer a immersione.

 

Nel frattempo mettere a cuocere le patate per fare il purè; una volta pronte, sbucciarle e schiacciarle, aggiungerci panna, burro, latte, finocchietto e sale e finire il purè.

 

Dopodiché fare dei piccoli cerchi con le verdure, ovvero, zucchina, patata dolce, patate viola, daikon e patata.

 

Per quanto riguarda il daikon, lasciarlo marinare per 24 ore con la purea di lamponi.

 

Per la patata, cuocerla in una piccola quantità d’acqua con zafferano e poi metterla in acqua e ghiaccio.

 

E infine per le zucchine, patata dolce e patata viola, sbollentarle in acqua salata e metterle in acqua e ghiaccio, quindi asciugarle.

 

Per l’uovo: cuocere sottovuoto a bassa temperatura (66°C) per 40 minuti.

 

Una volta pronto, versarlo in un contenitore, aggiungervi aceto di mele, olio, sale e pepe e usare il mixer. Mettere il tuorlo nello stampo dell’uovo e poi passarlo nel cioccolato bianco e burro di cacao.


 
 
Piatto Secondi
A base di quaglia
Difficoltà difficile
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • 2 quaglie
  • ml. 500 di salsa di soia
  • 1 limone
  • 1 arancia
  • 4 mele golden
  • g. 150 di aceto di vino bianco
  • g. 120 di zucchero
  • g. 100 di acqua
  • g. 400 di patata
  • g. 25 di panna
  • g. 30 di burro
  • g. 100 di latte
  • finocchietto q.b.
  • ml. 200 di succo arancia
  • g. 50 di burro
  • 1 zucchina
  • 1 daikon
  • g. 50 di salsa lampone
  • 1 patata dolce
  • 1 patata viola
  • 1 patata
  • 1 bustina di zafferano in polvere
  • PER L'UOVO:
  • 5 tuorli
  • g. 20 di aceto di mele
  • sale q.b.
  • olio q.b.
  • pepe q.b.
  • g. 100 di burro di cacao
  • g. 100 di cioccolato salato.