India: un piatto a base di gamberi speziati dello chef Valerio Braschi del ristorante 1978 di Roma.
Essiccare 10 teste di gamberi rossi in essiccatore a 65 °C per 1 notte.
Successivamente privarle degli occhi e frullarle con olio di semi, infine setacciare: avremo ottenuto un olio rosso, dal forte sapore di gambero.
Frullare in un cutter le 4 teste di gamberi rossi rimasti, assieme ai semi di cumino, coriandolo, paprika, scalogno, aglio, zenzero e anacardi, ottenendo una pasta cremosa.
Soffriggere la pasta ottenuta in padella per pochi minuti, aggiungere la purea di cocco e 200 ml di acqua, mescolare e lasciar cuocere a fiamma bassa per circa 1 ora. Filtrare il curry.
Pulire i gamberi e marinarli sottovuoto in frigorifero nell’olio di gamberi ottenuto in precedenza per 1 notte.
Mescolare la purea di lime con 200 ml di acqua, aggiungere l’agar agar, frullare, portare a bollore, lasciar raffreddare per far gelificare.
Successivamente frullare la gelatina, setacciarla e inserirla in un biberon.
Impiattare il gambero rosso marinato nel suo olio, adagiarvi sopra una sottile striscia di gelatina di lime, il curry a lato e le foglie sopra al gambero.