India
Ricetta
India: un piatto a base di gamberi speziati dello chef Valerio Braschi del ristorante 1978 di Roma.
Procedimento per i gamberi speziati (India)
Essiccare 10 teste di gamberi rossi in essiccatore a 65 °C per 1 notte.
Successivamente privarle degli occhi e frullarle con olio di semi, infine setacciare: avremo ottenuto un olio rosso, dal forte sapore di gambero.
Frullare in un cutter le 4 teste di gamberi rossi rimasti, assieme ai semi di cumino, coriandolo, paprika, scalogno, aglio, zenzero e anacardi, ottenendo una pasta cremosa.
Soffriggere la pasta ottenuta in padella per pochi minuti, aggiungere la purea di cocco e 200 ml di acqua, mescolare e lasciar cuocere a fiamma bassa per circa 1 ora. Filtrare il curry.
Pulire i gamberi e marinarli sottovuoto in frigorifero nell’olio di gamberi ottenuto in precedenza per 1 notte.
Mescolare la purea di lime con 200 ml di acqua, aggiungere l’agar agar, frullare, portare a bollore, lasciar raffreddare per far gelificare.
Successivamente frullare la gelatina, setacciarla e inserirla in un biberon.
Impiattare il gambero rosso marinato nel suo olio, adagiarvi sopra una sottile striscia di gelatina di lime, il curry a lato e le foglie sopra al gambero.
Ingredienti
- 4 gamberi rossi di Mazara taglia xxl
- 10 teste di gamberi rossi
- ml. 200 di olio di semi
- semi di cumino q.b.
- paprika dolce q.b.
- semi di coriandolo q.b.
- 1 scalogno
- 1 spicchio d’aglio
- 1 radice di zenzero
- g. 50 di anacardi
- ml. 500 di purea di cocco (se possibile quella della Pontier)
- ml. 100 di purea di lime (se possibile quella della Pontier)
- g. 6 di agar agar
- foglie di acetosella q.b.
- baby rucola q.b.
- erba cedrina q.b.
