Filetto di vitello con crema di latte, vodka e guanciale croccante
Ricetta
Il filetto di vitello con guanciale croccante, crema al latte e vodka è un sofisticato piatto dello chef Valentino Marcattilii.
PROCEDIMENTO PER PREPARARE IL FILETTO DI VITELLO CON CREMA AL LATTE, VODKA E GUANCIALE CROCCANTE
Pulire il filetto e tagliare a pezzetti il cordone esterno e le parti più grasse.
Avvolgere il filetto nella pellicola, stringere bene, chiudere sottovuoto e cuocere a bassa temperatura a 58°C per 45 minuti. Togliere dall’acqua, raffreddare e conservare in frigorifero.
In una casseruola scaldare 30 grammi di olio di semi e 50 grammi di burro; quando saranno ben caldi, iniziare a soffriggere gli scarti del cordone del filetto tagliati a pezzetti con 3 foglie di alloro e 8-10 grani di pepe nero.
Quando saranno abbastanza rosolati, aggiungere il guanciale sempre tagliato a pezzetti e finire di rosolare. Togliere la parte grassa in eccesso, spostarsi dal fuoco ed aggiungere la vodka.
Far evaporare la parte alcolica ed aggiungere la panna. Far bollire per 10 minuti, aggiungere il fondo di vitello e filtrare. Regolare di sale e pepe nero e conservare in caldo.
A parte sbianchire una julienne di guanciale ed aggiungerla alla salsa.
Scaldare il filetto nella busta sottovuoto in acqua a 55°C. Aprire la busta, asciugare il filetto e rosolarlo bene in una padella molto calda col burro chiarificato. Tagliare il filetto a medaglioni e finire con la salsa.
Guarnire con cipollotto fresco arrostito in padella o in alternativa con cipolline borretane in agrodolce.
