Filetto di vitellone molisano
Ricetta
Lo chef Stefano Rufo ci insegna a preparare il suo Filetto di vitellone molisano, un piatto che ama e gli ricorda le sue origini molisane.
Procedimento per il Filetto di vitellone molisano
Legare il filetto, passarlo nella farina e soffriggere in olio evo aggiungendo sale e pepe q.b.
Una volta ben rosolato da tutti i lati, porlo su una griglia e finire la cottura in forno a 180°C fino a raggiungere una temperatura al cuore di 55°C; la padella in cui è stato cucinato il filetto verrà poi deglassata con il vino Porto.
Pulire un tartufo, tagliarlo a fette e metterlo a marinare nella salsa precedentemente raffreddata.
A parte mondare la cicoria, lessarla e poi saltarla in padella con aglio, peperoncino e olio evo.
Ridurre la tintilia (è un vitigno autoctono del Molise) insieme allo zucchero fino ad ottenere uno sciroppo leggero. Adagiare in un piatto un letto di cicoria, poi il filetto, la fetta di tartufo, la salsa al Porto e qualche goccia di tintilla.
Ingredienti
- 4 medaglioni di filetti di vitellone bianco dell'appennino centrale (g. 250 l'uno)
- olio evo
- g. 100 di farina
- 1 tartufo scorzone
- g. 200 di Porto
- g. 200 di tintilia
- g. 60 di zucchero semolato
- g. 300 di cicoria
- 1 aglio rosso di Sulmona
- 1 peperoncino
- sale e pepe q.b
