Filetto di trota salmonata in court bouillon su finocchio marinato agli agrumi e maionese agrumata

Il filetto di trota salmonata in court bouillon è un piatto raffinato e dal sapore delicato, perfetto per stupire i propri ospiti a cena.

Ecco la ricetta dello chef Maurizio Pistritto!

Procedimento per il filetto di trota salmonata in court bouillon su finocchio marinato agli agrumi e maionese agrumata

In una casseruola non tanto alta versare 2 litri di acqua fredda e aggiungere una carota, la mezza cipolla, lo spicchio d’aglio, il sedano, il prezzemolo e un po’ di scorza di limone e di arancia.

Portare al bollore, quindi spegnere la fiamma e immergervi i filetti di trota per circa 15 minuti. Passato questo tempo, togliere i filetti dal liquido e metterli da parte per farli raffreddare.

Nel frattempo pulire il finocchio e, con l’aiuto di un’affettatrice o una mandolina, ricavare delle lamelle sottilissime.

Mettere a marinare le fette di finocchio in una ciotola il succo di 1/2 arancia, qualche goccia di succo di limone, un filo d’olio extra vergine d’oliva e un pizzico di sale e lasciare riposare per almeno 30 minuti.

A questo punto mettere la maionese neutra all’interno di una ciotola, aggiungere qualche goccia di succo d’arancia e di succo di limone e amalgamare delicatamente. È importante non aggiungere troppo succo di arancia e di limone, perché la maionese si potrebbe strappare, cioè potrebbe diventare troppo liquida e perdere la consistenza.

Impiattare adagiando su un piatto alcune fette di finocchio marinato, posargli sopra sopra un filetto di trota e decorare con la maionese, qualche cappero e della scorza di arancia pelata a vivo.