Cannolo croccante di mascarpone con zuppa di lenticchie e agrumi

Scopri la ricetta dello chef Riccardo Agostini per preparare il cannolo croccante di mascarpone con zuppa di lenticchie e agrumi!

PROCEDIMENTO PER PREPARARE IL CANNOLO CROCCANTE DI MASCARPONE CON ZUPPA DI LENTICCHIE E AGRUMI

Per i cannoli: fare ammorbidire il burro a pomata. Amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stendere l’impasto con il dorso di un cucchiaio su una placca antiaderente, creando dei cerchi del diametro di 8 centimetri e cuocere in forno a 180°C finché l’impasto non sarà ben dorato.

Appena levati dal forno arrotolare in coni d’acciaio da pasticceria e lasciare raffreddare.

Per la crema di mascarpone: montare a bagnomaria i rossi con metà dello zucchero; in una ciotola capiente lavorare bene il mascarpone, incorporarvi delicatamente i rossi e gli albumi, anch’essi montati con l’altra metà dello zucchero.

Alleggerire infine con la panna semi montata a parte e fare riposare in frigo per un’ora.

Per la zuppa di lenticchie: fare cuocere le lenticchie in abbondante acqua aromatizzata con un po’ di vaniglia; una volta cotte, metterle a bollire con il latte, 150 grammi della loro acqua di cottura e 50 grammi di zucchero.

Frullare molto bene il tutto e, passandolo in un colino a trama fine, unirlo ai rossi sbattuti con il resto dello zucchero.

Completare la cottura come si fa con una crema inglese.

Composizione del piatto: servire il cannolo croccante di mascarpone in un porta-cono, oppure adagiarlo al centro del piatto versandovi alla base la zuppa di lenticchie. Decorare con lenticchie pralinate e julienne di zeste di agrumi misti.