Calamaretto, anice, puntarelle e spugna di rape rosse

Voglia di preparare un piatto davvero sofisticato? Mettetevi alla prova con questa portata a base di calamaro dello chef Raffaele Liuzzi!

PROCEDIMENTO PER PREPARARE IL CALAMARO CON ANICE, PUNTARELLE E SPUGNA DI RAPE ROSSE

Pulire e mettere in una bustina sottovuoto il calamaro con olio evo, scalogno, anice fresco e un pizzico di sale; cuocere nel roner a 60°C per 15 minuti circa.

Unire l’estratto di rapa rossa con isomalto, albumi, fecola e farina quindi frullare affinché l’impasto risulti omogeneo; inserire in un sifone con due cariche di gas e farlo riposare.

Cuocere negli stampini al microonde ad alta potenza per 45 secondi.

Frullare la rapa rossa con il glucosio e stenderla sul silpat; lasciare in forno per 3 ore circa a 55°C.

Frullare il latte di cocco con un po’ di polpa e wasaby, aggiustando di sale e legare con Xantana.

Condire le puntarelle con della citronette e metterle al centro del piatto: ad una estremità delle puntarelle mettere la spugna di rapa rossa, mentre sopra le puntarelle adagiare il calamaretto cotto e sgocciolato; condirlo con la salsa di cocco e adagiarvi sopra la pellicola di rapa rossa; guarnire come da foto con gocce di rapa rossa, nero di seppia, latte di cocco e wasaby.

Buon appetito!