Calamaretto, anice, puntarelle e spugna di rape rosse

Calamaro con anice, puntarelle e spugna di rapa rossa

Ricetta

Voglia di preparare un piatto davvero sofisticato? Mettetevi alla prova con questa portata a base di calamaro dello chef Raffaele Liuzzi!

PROCEDIMENTO PER PREPARARE IL CALAMARO CON ANICE, PUNTARELLE E SPUGNA DI RAPE ROSSE

 

Pulire e mettere in una bustina sottovuoto il calamaro con olio evo, scalogno, anice fresco e un pizzico di sale; cuocere nel roner a 60°C per 15 minuti circa.

 

Unire l’estratto di rapa rossa con isomalto, albumi, fecola e farina quindi frullare affinché l’impasto risulti omogeneo; inserire in un sifone con due cariche di gas e farlo riposare.

 

Cuocere negli stampini al microonde ad alta potenza per 45 secondi.

 

Frullare la rapa rossa con il glucosio e stenderla sul silpat; lasciare in forno per 3 ore circa a 55°C.

 

Frullare il latte di cocco con un po’ di polpa e wasaby, aggiustando di sale e legare con Xantana.

 

Condire le puntarelle con della citronette e metterle al centro del piatto: ad una estremità delle puntarelle mettere la spugna di rapa rossa, mentre sopra le puntarelle adagiare il calamaretto cotto e sgocciolato; condirlo con la salsa di cocco e adagiarvi sopra la pellicola di rapa rossa; guarnire come da foto con gocce di rapa rossa, nero di seppia, latte di cocco e wasaby.

 

Buon appetito!


 
 
Piatto Antipasti
Persone 4
Difficoltà difficile
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • 4 calamaretti nostrani
  • anice fresco
  • scalogno
  • olio evo
  • g. 120 di puntarelle tagliate a julienne
  • g. 100 di estratto di rapa rossa
  • g. 60 di isomalto
  • g. 20 di fecola di patate
  • g. 50 di farina “00”
  • 3 albumi
  • g. 100 di rapa rossa cotta
  • g. 2 di glucosio secco
  • g. 100 di latte di cocco fresco
  • g. 5 di wasaby
  • sale e pepe
  • Xantana