Bavarese alle mandorle

Dolce, cremosa e dal sapore delicato: ecco la bavarese alle mandorle, con cuore ai frutti rossi e salsa inglese al Moscato dello chef Maurizio Urso!

Procedimento per il cuore ai frutti rossi

Inserire in un pentolino tutti gli ingredienti esclusi i frutti rossi, far bollire e ridurre della metà.

Passare al colino cinese e lasciare raffreddare.

Unire i frutti rossi e mixare il tutto con un frullatore a immersione.

Ripassare al chinoise e versare in formine del diametro di 8 cm, quindi porre in abbattitore.

Procedimento per la bavarese alle mandorle

Bollire il latte e la panna, versarli nei rossi montati con lo zucchero, porli in un pentolino e portare a 85 °C;.

Unire la colla di pesce già ammorbidita e lasciar raffreddare a circa 60 °C.

Unire il resto della crema di latte (o panna) montata e la pasta di mandorla.

Riempire uno stampo al 50%, mettervi il cuore di frutti rossi e finire con il resto della bavarese. Abbattere o lasciare in frigo.

Procedimento per la salsa inglese

In un pentolino bollire il latte, la crema di latte (o panna) e la cannella.

Filtrare e versare nei rossi montati con lo zucchero.

Porre in un pentolino e portare a 85 °C, unire il Moscato e subito dopo abbattere in positivo: ecco ottenuta la salsa inglese.

Impiattamento

Porre alla base del piatto la salsa inglese, sformare la bavarese e finire a piacimento.