Cuore di baccalà fondente, acquapazza, olive peranzana

Baccalà fondente con olive peranzana e acquapazza

Ricetta

Il baccalà con olive peranzana è un piatto sofisticato e gustoso dello chef Antonio Bufi, ecco per voi il procedimento completo!

PROCEDIMENTO PER IL CUORE DI BACCALA’ FONDENTE, ACQUAPAZZA E OLIVE PERANZANA

 

Per l’acqua pazza: mescolare tutti gli ingredienti in una teglia e cuocere in forno a 200°C per 1 ora.

 

Dopo frullare tutto al thermomix e filtrare.

 

Per l’olio di olive: in un pentolino cuocere le olive con 50 grammi di olio con il coperchio fino a che non si ammorbidiscono. Lasciar raffreddare, privare del nocciolo e frullare con il restante olio.

 

Per i capperi: dopo aver dissalato i capperi, metterli a disidratare per 3 ore a 50°C. Riscaldare l’olio a 180°C e friggere molto velocemente i capperi.

 

Lasciar asciugare su carta assorbente sempre a 50°C.

 

Successivamente, in un pentolino, riscaldare l’olio di riso con l’anice ad una temperatura di 70°C aiutandosi con un termometro da cucina. In seguito, tagliare il baccalà in tranci e cuocerlo nell’olio fino a che non arrivi a 45/50°C al cuore.

 

In un piatto fondo versare l’acquapazza bollente, delle gocce di olio di olive nere, le olive Peranzana denocciolate e tagliate in due e i capperi croccanti.

 

Finire con qualche goccia di olio di oliva Peranzana.

 

Buon appetito!


 
Piatto Secondi
Persone 4
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • g. 500 di filetto di baccalà dissalato
  • l. 1 di olio di riso
  • 2/3 pezzi di anice stellato
  • PER L'ACQUAPAZZA:
  • kg. 1 di pomodori Regina
  • l. 1 di brodo di pesce (in mancanza, brodo vegetale)
  • g. 200 di Verdeca
  • g. 15 di basilico fresco
  • g. 10 di menta fresca
  • g. 5 di origano fresco
  • g. 100 di olio extravergine d'oliva
  • g. 10 di sale fino
  • g. 15 di aglio intero
  • PER L'OLIO DI OLIVE NERE:
  • g. 100 di olive Nolche
  • g. 300 di olio extravergine d'oliva
  • PER I CAPPERI:
  • g. 100 di capperi dissalati
  • l. 1 di olio di semi di girasole