Cuore di baccalà fondente, acquapazza, olive peranzana

Il baccalà con olive peranzana è un piatto sofisticato e gustoso dello chef Antonio Bufi, ecco per voi il procedimento completo!

PROCEDIMENTO PER IL CUORE DI BACCALA’ FONDENTE, ACQUAPAZZA E OLIVE PERANZANA

Per l’acqua pazza: mescolare tutti gli ingredienti in una teglia e cuocere in forno a 200°C per 1 ora.

Dopo frullare tutto al thermomix e filtrare.

Per l’olio di olive: in un pentolino cuocere le olive con 50 grammi di olio con il coperchio fino a che non si ammorbidiscono. Lasciar raffreddare, privare del nocciolo e frullare con il restante olio.

Per i capperi: dopo aver dissalato i capperi, metterli a disidratare per 3 ore a 50°C. Riscaldare l’olio a 180°C e friggere molto velocemente i capperi.

Lasciar asciugare su carta assorbente sempre a 50°C.

Successivamente, in un pentolino, riscaldare l’olio di riso con l’anice ad una temperatura di 70°C aiutandosi con un termometro da cucina. In seguito, tagliare il baccalà in tranci e cuocerlo nell’olio fino a che non arrivi a 45/50°C al cuore.

In un piatto fondo versare l’acquapazza bollente, delle gocce di olio di olive nere, le olive Peranzana denocciolate e tagliate in due e i capperi croccanti.

Finire con qualche goccia di olio di oliva Peranzana.

Buon appetito!