L’Albero

L’Albero: così lo chef Valerio Maceroni del ristorante Barbagianni Fine Dining di Colle di Val D’Elsa ha chiamato il suo dessert composto da un albero di cioccolato accompagnato da mousse di castagne e sorbetto di cachi e vaniglia.

Ecco la ricetta!

Procedimento per l’albero di cioccolato con mousse di castagne e sorbetti di cachi e vaniglia

Per la mousse di castagne

Mettere a mollo la gelatina, realizzare una crema inglese con tuorli, zucchero e latte, unire la gelatina strizzata, unire la crema di marron glacé e abbattere in positivo, quindi incorporare la panna montata, inserire negli stampi desiderati e abbattere in negativo, quindi sformare.

Per l’albero di cioccolato

Temperare il cioccolato e formare degli alberi con una sacca da pasticceria.

Per la terra di cioccolato

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, quindi unire poco per volta il maltodestrine fino a formare la consistenza desiderata.

Per il sorbetto di cachi

Pulire i cachi dalla buccia e togliere il seme, quindi frullare e setacciare, inserire in una pentola portare alla temperatura di 82 gradi con zucchero e vaniglia, quindi inserire in un bicchiere del Pacojet e abbattere in negativo, pacossare al momento del servizio.

Creare lo zucchero filato con la macchina apposita. Al momento del servizio impiattare come da foto.