Il punto di fumo di un olio indica la temperatura di cottura alla quale i grassi cominciano a trasformarsi in sostanze nocive per la salute. L’acroleina, una di queste, si origina dalla molecola di glicerolo che compone i trigliceridi presenti negli olii; è possibile vederla sotto forma di fumo che si innalza dall’olio che sta cuocendo. È una sostanza irritante per la mucosa gastrica e dannosa per il fegato, tanto che venne utilizzata come arma chimica durante la Seconda Guerra Mondiale. Il punto di fumo si realizza alla temperatura massima raggiungibile dall’olio subito prima che l’acroleina inizi a formarsi.
I trigliceridi composti da acidi grassi insaturi – che caratterizzano gli olii vegetali – sono più sensibili al calore e si scompongono più in fretta, dando origine ad una maggiore quantità di acroleina in cottura.
PUNTO DI FUMO DEGLI OLII VEGETALI:
- Arachide: 230°C
- Soia: 230-240°C
- Girasole: 225°C
- Oliva: 190°C
- Mais: 160°C
Per quanto riguarda il burro, il punto di fumo dipende dalla quantità di acqua contenuta, partendo da 110° e arrivando a 180° per un burro chiarificato.
Esistono alcune pratiche scorrette che permettono all’olio di abbassare il proprio punto di fumo e degradarsi prima:
- Presenza di acqua o sale.
- Tempo di cottura.
- Numero di volte in cui viene impiegato.
- Cattiva conservazione.
- Mescolare olii di diverse tipologie.
- Dimensioni del recipiente di cottura: meglio utilizzare una padella piccola per ridurre la superficie di olio esposta al calore.
La frittura risulta il metodo di cottura più a rischio per il rapido raggiungimento del punto di fumo, le temperature vengono spesso – erroneamente – elevate sopra i 170°C e protratte riutilizzando lo stesso olio. La frittura è di difficile digeribilità perché durante il trattamento termico i trigliceridi presenti nell’alimento si polimerizzano e si uniscono tra di loro, alcuni si ossidano e le lipasi che scompongono i grassi nel nostro corpo non riescono ad agire su di essi
Si consiglia di utilizzare sempre un termometro da cucina per valutare la temperatura dell’olio durante la cottura e impedire la propagazione di acroleina che, se inalata, può causare gravi danni alla salute.
Un altro problema riscontrabile durante la frittura è la formazione di acrillammide, originata da prodotti contenenti amido – come le patatine fritte – sottoposte a temperature elevate in presenza di umidità. È un composto tossico a livello sistemico, cancerogeno e mutageno che si forma durante la reazione di Maillard dopo l’interazione tra le molecole di glucosio che compongono l’amido e la proteina asparagina.
