Questo famosissimo metodo di cottura nasce tantissimi anni fa: il suo primo utilizzo deriva dagli Egizi che utilizzavano il grasso per friggere dei dolci; successivamente prende piede anche nella popolazione romana. L’utilizzo dell’olio ai tempi dei romani, però, non era principalmente riservato alla cucina: veniva utilizzato soprattutto come cosmesi per il corpo, per proteggersi dal freddo o per l’illuminazione delle abitazioni. Testi che parlano di frittura sono veramente rari, Apicio (il famoso gastronomo romano dell’1 a.C) ci testimonia di alcuni cibi che venivano fritti nel miele o nel garum (una salsa tradizionale dell’Impero Romano, fatta con gli scarti del pesce, che venivano inseriti in barili e lasciati fermentare fino a creare un condimento per qualsiasi pietanza). L’unica sicurezza che abbiamo è che questo metodo di cottura si è consolidata con l’inizio del Medioevo, grazie ai Normanni o “vichinghi”, che portarono la cultura della carne in Italia.
Terminata questa breve introduzione passiamo ai consigli per fare una frittura perfetta.
1 – Quale olio è meglio utilizzare
Ovviamente la prima cosa da considerare è la tipologia di olio o grasso da utilizzare. Esistono tante varietà di oli, ogni varietà presenta caratteristiche differenti, adatte a diversi utilizzi. Le principali cose da considerare sono: il punto di fumo, la qualità e l’aroma che lascia al cibo.
Il punto di fumo è la temperatura massima a cui un olio può arrivare prima di bruciarsi e produrre, appunto, fumo e sostanze volatili cancerogene.
Ad esempio: un olio di oliva ha un punto di fumo che va da 190°C a 240°C, ha una qualità altissima per la presenza di tanti acidi grassi monoinsaturi (73%) e antiossidanti, ma ha anche un sapore e un aroma molto intenso, che andrà quindi a modificare il sapore dell’alimento fritto; un olio di semi di girasole arriva a circa 225°C e ha un contenuto di acidi grassi monoinsaturi del 27%; un olio di semi vari arriva fino a 220°C e non è tanto dissimile dal precedente per contenuto di monoinsaturi; l’olio di semi di arachide ha un punto di fumo di 230°C e 52% di acidi grassi monoinsaturi; l’olio di semi di soia è uno di quelli con il punto di fumo più alto, arriva fino a 237°C ma ha una percentuale di monoinsaturi molto bassa, cioè del 29%.
Esiste anche un olio di semi di girasole alto oleico che, come si deduce dal nome, ha una concentrazione più elevata di acido oleico e quindi di acidi grassi monoinsaturi (ben 82%), il che lo rende più simile all’olio di oliva e più resistente alle alte temperature, arrivando fino a 244°C.
2 – Quando salare
Il sale, in una frittura, va sempre aggiunto a cottura ultimata. Non va mai aggiunto al pane, alla pastella o direttamente all’alimento perché quest’ultimo attrarrebbe l’acqua contenuta all’interno, facendo staccare la panatura e producendo una frittura bagnata e quindi non croccante (anche se un pizzico di sale e pepe nell’uovo conferisce quel tocco di sapore in più). Aggiungere sale prima della frittura è sbagliato anche dal punto di vista della salute, in quanto questo andrebbe ad accelerare l’alterazione degli oli e dei grassi.
Quando, invece, dovete friggere delle verdure come melanzane o zucchine, una cosa che dovete fare è stenderle su un piatto e salarle; passato un po’ di tempo, queste rilasceranno l’acqua contenuta al loro interno (vanno poi sciacquate); facendo questo passaggio, quando le andrete a friggere, rilasceranno meno acqua rimanendo croccanti.
3 – Utilizzare acqua fredda
Un piccolo accorgimento da tenere a mente quando si frigge del pesce, è di mantenere a bagno gli alimenti in acqua fredda (o acqua e ghiaccio) prima di metterli nella farina e friggerli; questo fa sì che lo shock termico che avviene tra l’alimento freddo e l’olio bollente, sigilli la superficie degli alimenti rendendoli croccanti e asciutti.
Un altro piccolo consiglio per quando fate una pastella (ad esempio per dei fiori di zucca), aggiungete dell’acqua gassata; la sua anidride carbonica farà “lievitare” la pastella, risultando più leggera e croccante.
Quando friggete, ad esempio, delle patate al naturale ricordatevi di asciugarle completamente, così da non rovinare l’olio e in modo che l’acqua a contatto con l’olio bollente non schizzi.
4 – Panature
Esistono vari metodi per friggere: frittura diretta (utilizzata per quei pochi alimenti che resistono a una cottura così diretta, come le patate), frittura con farina (adatta per alimenti più delicati come i pesci o alcune verdure), frittura con pane grattugiato (solitamente, un alimento viene prima passato nell’uovo e poi nel pane grattugiato; ci sono anche altre versioni in cui l’alimento viene prima infarinato, passato nell’uovo e infine passato nel pane; oppure altre ancora in cui il pane viene insaporito con parmigiano e spezie varie) e frittura con pastella (viene fatta abitualmente con un mix di uova, farina e acqua e, viene utilizzata sia per le verdure che per il pesce). L’importante, quando infarinate o impanate, è sbattere bene l’alimento per far cadere la farina o il pane in eccesso, così da non sporcare l’olio eccessivamente, evitando anche che si bruci.
5 – Quantità di olio e cibo
Innanzi tutto, bisogna decidere dove friggere i nostri alimenti: la scelta migliore è utilizzare un pentolino stretto e alto, così che la superficie di olio a contatto con l’aria sia minore (più ossigeno viene a contatto con l’olio, più velocemente si ossiderà) e in modo da “affogare” completamente l’alimento.
Molto importante è anche la quantità di alimento che inseriamo all’interno dell’olio bollente, più cibo mettiamo e più la temperatura dell’olio calerà, restituendoci un fritto completamente moscio e imbevuto d’olio; l’ideale è friggere un alimento in una quantità d’olio dieci volte superiore, quindi sempre pochi pezzi alla volta in modo da avere un fritto croccante e asciutto.
6 – Mantenere la temperatura
La temperatura per friggere si aggira intorno ai 180°C e l’ideale, se si frigge a casa con un pentolino, nell’avere un termometro per poter misurare la temperatura dell’olio; se supera la temperatura ideale è molto probabile che si brucerà l’esterno, mentre se friggete a una temperatura più bassa l’alimento si inzupperà d’olio.
7 – Utilizzare una carta assorbente
Molto importante, dopo aver tolto la frittura, è posizionare gli alimenti cotti in una adeguata carta assorbente, in grado appunto di assorbire l’olio in eccesso per evitare che si ammosci, ma anche per evitare di aggiungere calorie inutili al nostro pasto. Un piccolo consiglio è quello di pressare leggermente gli alimenti fritti con un’altra carta assorbente per espellere ancora di più l’olio in eccesso; si raccomanda però di farlo molto delicatamente, altrimenti la crosticina potrebbe rompersi e staccarsi dall’alimento.
8 – Come diminuire gli odori di fritto
Come prima cosa da fare, conviene chiudere tutte le porte che comunicano con la cucina, in modo che la puzza di fritto non invada anche le altre stanze; accendete la cappa aspirante o, per chi può, spalancate le finestre. Un rimedio della nonna per evitare che i vestiti e il divano si impregnino dell’odore di fritto è quello di inserire un pezzo di mela all’interno dell’olio ancora freddo, questa assorbirà una parte degli odori mentre voi friggerete i vostri alimenti.
