Filetto Molise con orapi

Lo chef Stefano Rufo ci insegna a preparare il suo Filetto Molise, un piatto che ama e gli ricorda le sue origini molisane.

Procedimento per il filetto Molise

Cominciamo col mettere in una casseruola 100 g di Tintilia  (La Tintilia è un vitigno autoctono del Molise,) con lo zucchero e lasciamo ridurre, metà lo useremo per chiudere il nostro piatto come ristretto e all’altra metà aggiungeremo poi il fondo bruno (salsa Tintilia) che servirà per il nostro filetto.

Prendiamo gli orapi (o spinaci di montagna)e dopo averli mondati e lavati, li adagiamo in una padella con olio evo, uno spicchio di aglio in camicia e qualche foglia di aglio orsino. Chiudiamo il coperchio e lasciamo che si stufino per 10 min.

Dopo aver legato il filetto, per non fargli perdere la forma durante la cottura, saliamo e pepiamo, ungiamo con olio evo e infine lo grigliamo per far sì che accada la reazione di Maillard. Dopo questo procederemo bagnandolo con la Tintilia rimanente.

Impiattamento

Prendiamo il piatto e facciamo un letto con i nostri orapi appena stufati, dove gli adageremo il filetto e napperemo con la salsa alla Tintilia, grattuggiamo lo scorzone e chiudiamo con delle gocce di ristretto di Tintilia.