Trancio di dentice scottato su nero di seppia e cozze in zuppa
Ricetta
Trancio di dentice scottato su nero di seppia e cozze in zuppa: un piatto dello chef Giuseppe Aversa del ristorante Il Buco di Sorrento.
Procedimento per il trancio di dentice scottato su nero di seppia e cozze in zuppa
Per prima cosa, scottare i tranci di dentice dal lato della pelle in una padella antiaderente con un poco di olio extra vergine d’oliva.
Appena la pelle risulterà croccante, trasferirli su una teglia ricoperta di carta da forno e completate la cottura in forno statico preriscaldato a 180 °C per 6/7 minuti circa.
Aprire le cozze in una padella con lo spicchio d’aglio, dell’olio extra vergine d’oliva e del peperoncino.
Una volta aperte, sgusciarle e rimetterle in padella insieme ai pomodorini precedentemente lavati e al concentrato di pomodoro.
Cuocere il tutto per qualche minuto.
In una ciotola, versare il nero di seppia e condirlo con una goccia di succo di limone, un filo d’olio extra vergine d’oliva e del fumetto di pesce.
Emulsionare bene il tutto con una frusta fino ad ottenere una salsa leggermente densa.
Disporre sul piatto qualche cucchiaio di salsa al nero di seppia. Quindi disporvi sopra il trancio di dentice e completare con i pomodorini, le cozze e le fave.
Ingredienti
- 4 filetti di dentice da 250 gr.
- 150 gr. di cozze già sgusciate
- 100 gr. di favette
- 200 gr. di pomodorini
- Nero di seppia
- Olio evo q.b.
- 1 spicchio d'aglio
- Peperoncino q.b.
- Concentrato di pomodoro q.b.
- Fumetto di pesce q.b.
