Tortelli come una impepata di cozze e perle di aglio dolce

Tortelli come una impepata di cozze e perle di aglio dolce

Ricetta

Tortelli come una impepata di cozze e perle di aglio dolce: una creativa ricetta dello chef Raffaele Liuzzi, che ha creato dei tortelli dandogli la forma delle cozze e li ha abbinati a delle sfere di cozze e a dei pomodorini confit.

 

Procedimento per le sfere di cozze

Pulire bene le cozze, metterle in una pentola coperta con olio evo, aglio in camicia, gambi di prezzemolo, vino bianco e pepe al mulinello.

 

Appena iniziano ad aprirsi, disporle in una placca e farle raffreddare in abbattitore. Quindi sgusciarle e recuperare il loro liquido.

 

Filtrarlo bene e scaldarlo aggiungendovi alcune cozze, magari quelle più piccole, per poi mettervi la gelatina di pesce precedentemente ammollata.

 

Frullare il tutto aggiustando di sale e pepe e versare negli appositi stampini a sfera. Conservare in frigo per 4 ore circa.

 

Procedimento per la gelatina di acqua di cozze

In una pentola scaldare del fumetto di pesce e aggiungervi la curcuma e la gomma k.

 

Quando le perle di acqua di cozze si saranno rapprese, passarle alla gomma k.

 

Posizionare ognuna nei gusci di cozze già pulite e lucidate e conservarle in frigo.

 

Procedimento per i tortelli

Impastare tutti assieme farina, vino bianco, nero di seppia e olio evo con un pizzico di sale.

 

Far riposare per 20 minuti circa e stenderla sottile.

 

Con un coppapasta a forma di cozza, ricavare la forma dei tortelli. Mettervi sopra un po’ di gelatina di acqua di cozze realizzata precedentemente e coprire con un altro strato sottile di pasta.

 

Ripassare ogni tortelli assicurandosi che sia ben chiuso i tortelli per poi friggerli in abbondante olio di arachidi a 175°C.

 

Procedimento per i pomodorini confit

Per preparare i pomodorini confit, sbollentare per qualche secondo i pomodorini per poi raffreddarli.

 

Eliminare la pellicina e metterli in una placca unta di olio evo. Condirli con buccia di limone grattugiato, zucchero di canna, foglie di timo e un pizzico di sale.

 

Infornare a 60°C per 3 ore circa.

 

Impiattamento

Impiattare disponendo i tortelli alternati ai gusci di cozza con le sfere. Guarnire con un mazzetto di prezzemolo e con dei pomodorini confit e infine servire i tortelli come una impepata di cozze.


 
 
Piatto Primi
Persone 4
A base di cozze
Difficoltà difficile
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • PER LE SFERE DI COZZE:
  • g. 500 di cozze
  • aglio q.b.
  • vino bianco secco q.b.
  • prezzemolo q.b.
  • olio evo q.b.
  • pepe q.b.
  • PER I TORTELLI:
  • g. 100 di farina “00”
  • vino bianco q.b.
  • nero di seppia q.b.
  • g. 18 di olio evo
  • sale q.b.
  • PER LA GELATINA DI ACQUA DI COZZE:
  • g. 100 di acqua di cozze
  • g. 30 di cozze
  • 1 foglio di colla di pesce
  • g. 2 di curcuma
  • g. 0,4 di gomma k
  • PER I POMODORINI CONFIT:
  • pomodorini
  • buccia di limone grattugiata
  • zucchero di canna q.b.
  • pepe q.b.
  • sale q.b.
  • foglie di timo q.b.