Tortelli come una impepata di cozze e perle di aglio dolce

Tortelli come una impepata di cozze e perle di aglio dolce: una creativa ricetta dello chef Raffaele Liuzzi, che ha creato dei tortelli dandogli la forma delle cozze e li ha abbinati a delle sfere di cozze e a dei pomodorini confit.

Procedimento per le sfere di cozze

Pulire bene le cozze, metterle in una pentola coperta con olio evo, aglio in camicia, gambi di prezzemolo, vino bianco e pepe al mulinello.

Appena iniziano ad aprirsi, disporle in una placca e farle raffreddare in abbattitore. Quindi sgusciarle e recuperare il loro liquido.

Filtrarlo bene e scaldarlo aggiungendovi alcune cozze, magari quelle più piccole, per poi mettervi la gelatina di pesce precedentemente ammollata.

Frullare il tutto aggiustando di sale e pepe e versare negli appositi stampini a sfera. Conservare in frigo per 4 ore circa.

Procedimento per la gelatina di acqua di cozze

In una pentola scaldare del fumetto di pesce e aggiungervi la curcuma e la gomma k.

Quando le perle di acqua di cozze si saranno rapprese, passarle alla gomma k.

Posizionare ognuna nei gusci di cozze già pulite e lucidate e conservarle in frigo.

Procedimento per i tortelli

Impastare tutti assieme farina, vino bianco, nero di seppia e olio evo con un pizzico di sale.

Far riposare per 20 minuti circa e stenderla sottile.

Con un coppapasta a forma di cozza, ricavare la forma dei tortelli. Mettervi sopra un po’ di gelatina di acqua di cozze realizzata precedentemente e coprire con un altro strato sottile di pasta.

Ripassare ogni tortelli assicurandosi che sia ben chiuso i tortelli per poi friggerli in abbondante olio di arachidi a 175°C.

Procedimento per i pomodorini confit

Per preparare i pomodorini confit, sbollentare per qualche secondo i pomodorini per poi raffreddarli.

Eliminare la pellicina e metterli in una placca unta di olio evo. Condirli con buccia di limone grattugiato, zucchero di canna, foglie di timo e un pizzico di sale.

Infornare a 60°C per 3 ore circa.

Impiattamento

Impiattare disponendo i tortelli alternati ai gusci di cozza con le sfere. Guarnire con un mazzetto di prezzemolo e con dei pomodorini confit e infine servire i tortelli come una impepata di cozze.