Torta sacher

Pochi dolci, nel panorama della pasticceria internazionale, vantano la fama, il mistero e una vera e propria guerra legale come la torta al cioccolato che ha fatto la storia e la fortuna di un pasticciere, di un hotel, di una storica pasticceria, e in parte, di una città intera: parliamo della torta Sacher!

Due strati di leggera pasta biscotto al cioccolato che avvolgono un sottile strato di confettura di albicocche, il tutto ricoperto da una glassa semi-croccante al cioccolato fondente: un dolce al cioccolato irresistibile che è diventato nel tempo il più famoso e il più imitato al mondo. 

Oggi l’originale si può gustare solamente agli Hotel Sacher di Vienna e di Salisburgo, mentre le ricette in circolazione non sono assolutamente quelle originali della Sacher Torte, ma adattamenti di singoli maestri pasticcieri. 

Ecco la ricetta della pastry chef Marcella Orsi!

Procedimento per la torta Sacher

Con la frusta K (foglia) montare il burro con lo zucchero a velo.

Unire a filo le uova intere e i tuorli, quindi incorporare il cioccolato fondente fuso e intiepidito.

Aggiungere a bassa velocità la farina di mandorle miscelata con la 00.

Montare a parte gli albumi con lo zucchero semolato: il composto servirà ad alleggerire la massa di burro e cioccolato.

Incorporare 1/3 di “meringa” al composto in modo da alleggerirlo, dopodiché aggiungere tutta la meringa restante e amalgamate delicatamente.

Versare l’impasto ottenuto in due stampi da 24 cm velati da burro spray.

Far cuocere a 175 °C con umidità al 35% per circa 25 minuti.

Far raffreddare bene i due strati di torta prima di procedere alla farcitura.

Farcire la torta con 2/3 di confettura di albicocche, con un pennello spalmare la restante confettura su tutta la superficie del dolce.

Abbattere in negativo per 15 minuti.

Procedimento per la glassa

Fondere il cioccolato a 45 °C, nel frattempo in un pentolino unire zucchero e acqua e far cuocere finché lo sciroppo raggiunge i 106 °C. 

Unire lo sciroppo a filo sul cioccolato fuso ed  emulsionare con il mixer ad immersione.

Procedere a glassare il dolce su una griglia e decorare secondo il proprio gusto.