Tarte tatin

La tarte tatin è un dolce delle pasticceria francese, che nasce dalla distrazione di una grandissima professionista del settore: Stephanie Tatin. Tutto avvenne a Lamotte – Beuvron in Francia alla fine dell’Ottocento, nel ristorante dell’Hotel du Pin D’Or.

Ecco la ricetta della pastry chef Marcella Orsi!

Procedimento per le mele

Sbucciare le mele, tagliarle in quarti e conservarle in acqua acidulata.

Far sciogliere lo zucchero a fiamma media direttamente nella teglia che si userà per realizzare la torta: il caramello dovrà raggiungere un colore biondo, non di più.

A questo punto aggiungere il burro morbido e mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando il burro sarà completamente incorporato e avrete ottenuto un caramello liscio e lucido, quindi aromatizzare col succo di limone.

Scolare e asciugare bene le mele e posizionarle all’interno della teglia formando un disegno a raggiera stretta e premendole leggermente nel caramello.

Far queste operazione cercando di non lasciare spazi vuoti.

Infornare a 160 °C statico per circa 1 ora. Controllare la cottura delle mele, che devono essere morbide ma compatte, quindi lasciarle raffreddare una decina di minuti fuori dal forno.

Nel frattempo alzare la temperatura del forno a 200 °C.

Procedimento per la tarte tatin

In planetaria con la frusta K miscelare farina e burro fino ad ottenere un composto sbricioloso.

Aggiungere sale e acqua e lavorare giusto il tempo che l’impasto si compatti.

Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigorifero almeno 2 ore.

Stendere la pasta brisée ad uno spessore di 3 mm, ricavarne un cerchio del diametro della tortiera e posizionarlo sopra le mele in modo da sigillare i bordi della tortiera.

Infornare nuovamente per circa 8-10 minuti, finché la brisée risulterà ben dorata.

Far raffreddare completamente la torta e, al momento di servirla, passare il fondo della teglia velocemente su fiamma media, in modo da sciogliere il caramello che si sarà indurito, e rovesciare velocemente su un piatto da portata.

La tradizione vuole che la Tarte Tatin sia servita semplice, senza nessuna crema o gelato ad accompagnare, ma è pur vero che una nuvola di chantilly alla vaniglia appena zuccherata o una quenelle di gelato alla crema o al fior di latte sono un abbinamento ormai quasi d’obbligo per gusto, differenza di consistenze e contrasto di temperature che rendono la Tarte Tatin ancora più golosa.