Risotto alla marinara 2018

Crostacei, nero di seppia, polvere di gamberi rossi e alghe con bisque di scampi



Ricetta

Per la bisque di scampi: in un rondeau rosolare un fondo di carote, sedano, cipolle e basilico; aggiungere le teste degli scampi e continuare a rosolare a fuoco forte.

Bagnare con il brandy, far evaporare l’alcool, aggiungere del ghiaccio e far cuocere per circa un’ora. Filtrare il liquido ottenuto e far ridurre di almeno un 1/3. Montare una schiuma con l’aiuto della lecitina di soia.

Per la polvere di gamberi rossi: levare le teste ai gamberi, sbollentarle per circa un minuto, adagiarle in una teglia e lasciar disidratare in forno a 65°C fino a completa essiccazione; frullare il tutto e passare al setaccio.

Per la polvere di alghe: dissalare le alghe lattuga di mare, asciugarle e farle essiccare. Frullare il tutto e passare al setaccio.

Per il nero di seppia: pulire le seppie lasciando da parte testa e corpo, staccando delicatamente la sacca contenente il nero e i fegatini. Metterli a cuocere in un fondo di cipolle, olio extravergine di oliva e basilico per circa un ora a fuoco basso. Filtrare il tutto e lasciare ridurre fino alla consistenza desiderata.

Per la maionese di vongole: in un tegame far aprire le vongole, precedentemente ben spurgate, sfumandole con il vino bianco. Recuperare il liquido di cottura delle vongole in un bicchiere del mixer e iniziare a frullare con un frullatore a immersione aggiungendo a filo l’olio di semi, fino ad ottenere la cremosità della maionese.

Tostare il riso in un tegame, bagnare con il brodo vegetale e iniziare la cottura. Dopo 6 minuti aggiungere le code dei crostacei battute al coltello, un cucchiaio di bisque e ultimare la cottura per altri 12 minuti. Mantecare con un cucchiao di olio evo, un cucchiaio di maionese di vongole, aggiustare di sale e pepe. Adagiare nei piatti, guarnire con polvere di alghe, polvere di gamberi rossi, salsa al nero di seppia e la schiuma di bisque di scampi


 
 
Piatto Primi
Persone 4
A base di riso, scampi, seppia
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • g. 250 di riso Carnaroli Superfino
  • 2 seppie sporche
  • g. 250 di scampi
  • g. 200 di cicale (a Viareggio così si chiamano le canocchie)
  • g. 250 di gamberi rossi
  • olio di semi
  • g. 200 di alghe lattuga di mare
  • g. 200 di vongole veraci
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • lecitina di soia
  • 1/2 cipolla
  • brodo vegetale.