Riso mantecato con burro di malga, parmigiano dolce e sugo di arrosto

Riso mantecato con burro di malga, parmigiano dolce e sugo di arrosto: un piatto dello chef Valentino Mercattilii.

Ecco la ricetta!

Procedimento per il riso mantecato con burro di malga, parmigiano dolce e sugo di arrosto

Preparare il fondo bruno di carne unendo in una pentola le ossa di vitello, le cotiche di maiale fresche, la carota e le cipolle. Aromatizzare con il rametto di timo, le foglie di alloro, alcuni gambi di prezzemolo, un rametto di rosmarino e alcuni spicchi d’aglio. Unire il burro e aggiungere il vino bianco secco e l’acqua.

Far restringere il bicchiere di sugo di arrosto con i due cucchiai di marsala secco.

In una casseruola a bordi alti stufare, per almeno 1 ora, la cipolla in 50 grammi di burro e olio d’oliva (deve assumere un colore nocciola piuttosto scuro).

Aggiungere, se necessario di tanto in tanto, un poco di brodo.

Frullare il tutto e riportarlo nella casseruola.

Aggiungere il riso, il vino bianco e poco brodo.

Cominciare la cottura aggiungendo di tanto in tanto il brodo.

Quando il riso sarà bene al dente, mantecarlo con il parmigiano e il restante burro.

Disporlo in piatti individuali fondi e irrorare con il sugo di arrosto ristretto.