Riso mantecato con burro di malga, parmigiano dolce e sugo di arrosto

Riso-mantecato-al-burro

Ricetta

Riso mantecato con burro di malga, parmigiano dolce e sugo di arrosto: un piatto dello chef Valentino Mercattilii.

Ecco la ricetta!

 

Procedimento per il riso mantecato con burro di malga, parmigiano dolce e sugo di arrosto

Preparare il fondo bruno di carne unendo in una pentola le ossa di vitello, le cotiche di maiale fresche, la carota e le cipolle. Aromatizzare con il rametto di timo, le foglie di alloro, alcuni gambi di prezzemolo, un rametto di rosmarino e alcuni spicchi d’aglio. Unire il burro e aggiungere il vino bianco secco e l’acqua.

 

Far restringere il bicchiere di sugo di arrosto con i due cucchiai di marsala secco.

 

In una casseruola a bordi alti stufare, per almeno 1 ora, la cipolla in 50 grammi di burro e olio d’oliva (deve assumere un colore nocciola piuttosto scuro).

 

Aggiungere, se necessario di tanto in tanto, un poco di brodo.

 

Frullare il tutto e riportarlo nella casseruola.

 

Aggiungere il riso, il vino bianco e poco brodo.

 

Cominciare la cottura aggiungendo di tanto in tanto il brodo.

 

Quando il riso sarà bene al dente, mantecarlo con il parmigiano e il restante burro.

 

Disporlo in piatti individuali fondi e irrorare con il sugo di arrosto ristretto.

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Piatto Primi
Porzioni 4
Costo Basso
A base di riso
Difficoltà media
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • g. 350 di riso carnaroli
  • g. 150 di buon un parmigiano dolce grattugiato
  • 1 cipolla tritata finemente
  • g. 150 di burro
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • l. 2 circa di brodo di carne
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 bicchiere di sugo di arrosto
  • 2 cucchiai di marsala secco o porto
  • PER IL FONDO BRUNO DI CARNE:
  • kg. 3,5 di ossa di vitello
  • g. 100 di cotiche di maiale fresche
  • 1 carota
  • 2 cipolle
  • 1 rametto di timo
  • alcune foglie di alloro
  • alcuni gambi di prezzemolo
  • 1 rametto di rosmarino
  • alcuni spicchi d’aglio
  • g. 100 di burro
  • l. 1 di vino bianco secco di media qualità
  • l. 3,5 di acqua