Pancia di vitello

Mix di germogli, scalogno al vino rosso e bernese all’erba senape


Pancia di vitello con mix di germogli e scalogno al vino rosso

Ricetta

Questa pancia di vitello è davvero deliziosa, una preparazione arricchita dal profumo dello scalogno e dall’erba senape.

PROCEDIMENTO PER PREPARARE LA PANCIA DI VITELLO CON MIX DI GERMOGLI, SCALOGNO AL VINO ROSSO E BERNESE ALL’ERBA SENAPE

 

Per la pancia: pulire la pancia, inserirla in un sacchetto per cottura sottovuoto con il burro, gli aromi, il pepe e cuocere a 63°C per circa 18 ore.

 

Per lo scalogno al vino rosso: pulire gli scalogni e lasciarli in acqua fredda. In una casseruola far ridurre il vino rosso con un cucchiaio di glucosio e qualche bacca di ginepro fino a consistenza desiderata. Saltare gli scalogni con burro e timo e farli cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti; aggiungere la riduzione di vino rosso e un cucchiaio di fondo di vitello; ultimare la cottura e filtrare il fondo.

 

Per la bernese all’erba senape: realizzare una riduzione di vino bianco, aceto, scalogno, pepe e alloro; fare ridurre di un 1/3. Montare i tuorli a bagnomaria con il burro chiarificato; una volta montato, aggiungere la riduzione di aceto, il dragoncello e l’erba senape tritati finemente e aggiustare di sale.

 

Composizione: rosolare la pancia in una padella di ferro con olio evo, adagiarla nel piatto, napparla con il fondo di vitello, condire i germogli con un goccio di aceto di mele e ultimare il piatto con lo scalogno e il suo fondo di cottura.

 

Buon appetito!


 
 
Piatto Secondi
Persone 4
A base di vitello
Difficoltà media
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • kg. 2 di pancia di vitello
  • 2 rossi d’uovo
  • burro chiarificato
  • dragoncello
  • glucosio
  • l. 1 di vino rosso
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
  • 1/2 cipolla
  • pepe
  • 2 scalogni
  • g. 100 di burro
  • g. 100 di olio evo
  • aceto di mele
  • fondo di vitello
  • Aromi: rosmarino, salvia e timo.
  • Germogli: senape, mostarda, basilico, cipolla.