Pancia di vitello

Questa pancia di vitello è davvero deliziosa, una preparazione arricchita dal profumo dello scalogno e dall’erba senape.

PROCEDIMENTO PER PREPARARE LA PANCIA DI VITELLO CON MIX DI GERMOGLI, SCALOGNO AL VINO ROSSO E BERNESE ALL’ERBA SENAPE

Per la pancia: pulire la pancia, inserirla in un sacchetto per cottura sottovuoto con il burro, gli aromi, il pepe e cuocere a 63°C per circa 18 ore.

Per lo scalogno al vino rosso: pulire gli scalogni e lasciarli in acqua fredda. In una casseruola far ridurre il vino rosso con un cucchiaio di glucosio e qualche bacca di ginepro fino a consistenza desiderata. Saltare gli scalogni con burro e timo e farli cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti; aggiungere la riduzione di vino rosso e un cucchiaio di fondo di vitello; ultimare la cottura e filtrare il fondo.

Per la bernese all’erba senape: realizzare una riduzione di vino bianco, aceto, scalogno, pepe e alloro; fare ridurre di un 1/3. Montare i tuorli a bagnomaria con il burro chiarificato; una volta montato, aggiungere la riduzione di aceto, il dragoncello e l’erba senape tritati finemente e aggiustare di sale.

Composizione: rosolare la pancia in una padella di ferro con olio evo, adagiarla nel piatto, napparla con il fondo di vitello, condire i germogli con un goccio di aceto di mele e ultimare il piatto con lo scalogno e il suo fondo di cottura.

Buon appetito!