Paccheri, tonno, barbabietola e caviale di lumaca

Paccheri, tonno, barbabietola e caviale di lumaca - Valerio Braschi

Ricetta

Bollire le lenticchie, scolarle e condirle con olio extravergine e sale.
Essiccarle in forno a 170° per 20 minuti, infine frullarle con il cacao.
Tartarizzare il tonno e condirlo con soia e olio extravergine.
Bollire i piselli e frullarli con una presa di sale e la pasta di wasabi.
Montare i tuorli con lo zucchero, scaldare la panna con il succo di barbietola, unire i composti e portare a 82°, aggiungere i fogli di gelatina precedentemente ammollati in acqua e mettere a raffreddare in abbattitore nello stampo.
Bollire i paccheri e rifinire i bordi.
Impiattare la terra di lenticchie al cacao, i paccheri farciti con la tartare di tonno, la crema di piselli al wasabi, il caviale di lumaca e concludere con i crescioni di pisello.


 
 
Piatto Primi
A base di paccheri, tonno
Difficoltà media
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • 5 paccheri
  • g 100 di tonno rosso abbattuto
  • g 100 di piselli
  • g 5 di pasta di wasabi
  • g 3 di caviale di lumaca
  • g 100 di lenticchie
  • g 8 di cacao
  • Salsa di soia qb
  • Olio extravergine qb
  • ml 100 di panna fresca
  • ml 150 di succo di barbabietola
  • g 30 di zucchero
  • 3 fogli di gelatina
  • 3 tuorli
  • Crescioni di piselli qb