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Paccheri, tonno, barbabietola e caviale di lumaca
Ricetta
Paccheri al tonno, barbabietola e caviale di lumaca: un piatto dello chef Valerio Braschi del ristorante 1978 di Roma.
Procedimento per i paccheri al tonno, barbabietola e caviale di lumaca
Bollire le lenticchie, scolarle e condirle con olio extravergine e sale.
Essiccarle in forno a 170° per 20 minuti, infine frullarle con il cacao.
Tartarizzare il tonno e condirlo con soia e olio extravergine.
Bollire i piselli e frullarli con una presa di sale e la pasta di wasabi.
Montare i tuorli con lo zucchero, scaldare la panna con il succo di barbabietola, unire i composti e portare a 82°.
Aggiungere i fogli di gelatina precedentemente ammollati in acqua e mettere a raffreddare in abbattitore nello stampo.
Bollire i paccheri e rifinire i bordi.
Impiattare la terra di lenticchie al cacao, i paccheri farciti con la tartare di tonno, la crema di piselli al wasabi, il caviale di lumaca e concludere con i crescioni di pisello.
Piatto
Primi
Porzioni 2
Costo Medio
Difficoltà media
Ingredienti
- 5 paccheri
- g 100 di tonno rosso abbattuto
- g 100 di piselli
- g 5 di pasta di wasabi
- g 3 di caviale di lumaca
- g 100 di lenticchie
- g 8 di cacao
- Salsa di soia q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- ml 100 di panna fresca
- ml 150 di succo di barbabietola
- g 30 di zucchero
- 3 fogli di gelatina
- 3 tuorli
- Crescioni di piselli q.b.
