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Mosaico di ombrina con declinazioni di asparagi

Ombrina CBT, polvere di asparagi, punte scottate, germogli, cremoso di asparagi


Mosaico di ombrina
 
Piatto Secondi
Porzioni 4
A base di asparagi, ombrina
Difficoltà media
TOP CHEF
 
Ingredienti
Per l’ombrina
  • g. 400 di filetto di ombrina senza pelle e senza spine
  • g. 6 di sale fino
  • g. 20 di olio extravergine di oliva
  • n. 1 zeste di limone non trattato
  • pepe bianco q.b.
Per le declinazioni di asparagi
  • n. 16 asparagi verdi grossi
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale q.b.
Per la polvere di asparagi
  • gambi fibrosi degli asparagi q.b.
Per il cremoso di asparagi
  • g. 300 di gambi e punte di asparagi
  • ml. 150 di brodo vegetale leggero
  • g. 30 di olio extravergine di oliva o burro chiarificato
  • sale q.b.
Per finitura
  • fiori eduli q.b.
  • germogli di stagione o erbe aromatiche q.b.

Ricetta

Il Mosaico di ombrina con declinazioni di asparagi è una preparazione che gioca sull’equilibrio cromatico e gustativo, alternando delicatezza e struttura, mare e terra, precisione tecnica e leggerezza. Ogni elemento è pensato per costruire un piatto armonico, in cui la stagionalità diventa parte integrante della ricetta e la composizione finale restituisce un’idea di cucina pulita, essenziale, profondamente contemporanea.

 

PROCEDIMENTO PER MOSAICO DI OMBRINA CON DECLINAZIONI DI ASPARAGI:

Ombrina CBT
Porzionare l’ombrina in filetti lunghi e regolari. Asciugare e spolverare con la polvere di asparagi. Condire con sale, pepe bianco, zeste di limone e olio. Mettere sottovuoto e cuocere a 55°C per diciotto minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Conservare in frigorifero per almeno dodici ore. Rigenerare in acqua calda e tagliare a fette per ottenere l’effetto mosaico.

Polvere di asparagi
Recuperare le parti dure degli asparagi. Essiccare a 50°C fino a completa disidratazione. Frullare fino a ottenere una polvere fine.

Punte di asparagi scottate
Pelare gli asparagi recuperando tutte le parti utilizzabili. Scottare le punte in acqua salata per un minuto. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Condire leggermente con olio e sale.

Cremoso di asparagi
Saltare brevemente gli asparagi nell’olio o nel burro chiarificato. Aggiungere il brodo vegetale e cuocere per sei o sette minuti. Frullare alla massima potenza. Filtrare e regolare di sale. Se necessario, montare leggermente con un filo di olio per aumentare la cremosità.

 

IMPIATTAMENTO

Posizionare al centro del piatto il mosaico di ombrina. Disporre le punte di asparagi scottate intorno. Completare con germogli, erbe o fiori eduli. Versare il cremoso di asparagi caldo ma non bollente direttamente a tavola.
Concept: l’asparago è usato integralmente, zero sprechi, massima identità vegetale.


 
Piatto Secondi
Porzioni 4
A base di asparagi, ombrina
Difficoltà media
TOP CHEF
 
Ingredienti
Per l’ombrina
  • g. 400 di filetto di ombrina senza pelle e senza spine
  • g. 6 di sale fino
  • g. 20 di olio extravergine di oliva
  • n. 1 zeste di limone non trattato
  • pepe bianco q.b.
Per le declinazioni di asparagi
  • n. 16 asparagi verdi grossi
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale q.b.
Per la polvere di asparagi
  • gambi fibrosi degli asparagi q.b.
Per il cremoso di asparagi
  • g. 300 di gambi e punte di asparagi
  • ml. 150 di brodo vegetale leggero
  • g. 30 di olio extravergine di oliva o burro chiarificato
  • sale q.b.
Per finitura
  • fiori eduli q.b.
  • germogli di stagione o erbe aromatiche q.b.
 
 

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