Mortadella di Bologna
Ricetta
La mortadella è un insaccato tipico di Bologna e sicuramente è uno dei prodotti più conosciuti e apprezzati della gastronomia bolognese. La mortadella si ottiene da una miscela di carni di suino, lardelli di grasso e spezie, tra cui l’immancabile pepe, che viene cotta e in seguito raffreddata con acqua fresca.
L’origine della mortadella sembra essere molto antica: si pensa infatti che le prime mortadelle risalgano all’epoca romana, come testimoniato da alcuni ritrovamenti di steli dell’età imperiale. Le prime menzioni di questo insaccato nei libri di cucina avvengono nell’XIV secolo, mentre la prima ricetta scritta risale al 1644, quando l’agronomo bolognese Vincenzo Tannara descrisse nel suo trattato gli ingredienti e le tecniche per produrre la mortadella.
Ecco la ricetta degli chef Stefano Faccioli e Antonella Spadoni!
Procedimento per la mortadella di Bologna
Per questo celebre prodotto della tradizione bolognese, le varie tipologie di taglio del maiale vengono macinate alla temperatura di 2 °C.
La grana del macinato è di 0,9 mm. Il prodotto ottenuto viene poi miscelato con cura insieme alle spezie.
La cottura avviene a 70 °C per ben 10 ore.
Quando la mortadella è cotta, viene raffreddata sotto una leggera “pioggia” d’acqua fresca.
Dopo 10 giorni di riposo, ecco che l’insaccato è pronto per il consumo.
