La caponata della Regina Margherita

Caponata della Regina Margherita

Ricetta

La caponata della Regina Margherita è una reinterpretazione dei fratelli Butticé, del ristorante Il Moro di Monza, del piatto preferito della regina Margherita.

Ecco la ricetta!

 

Procedimento per la caponata

Lavare e tagliare a brunoise la melanzana, friggerla in olio di arachidi.

 

Mondare e tagliare a brunoise il sedano e le olive.

 

Portare a bollore 2 lt di acqua, raggiunto il bollore versare le olive e il sedano aggiungere l’aceto di vino e lasciare in infusione per 30 secondi, con aiuto di un colino recuperare le verdure.

 

In un casseruola versare la passata di pomodoro portare a bollore aggiungere le melanzane, olive, sedano, condire con zucchero, basilico e sale, amalgamare e lasciare raffreddare.

 

Procedimento per il cannolo di gambero

Con le code di gambero, eliminare il budello e stendere tra due fogli di carta da forno con l’aiuto di un batticarne stendere fino ad ottenere un foglio dal spessore di 3 millimetri, salare e riporre la lavorazione per 30 minuti in abbattitore.

 

Riempire il sac-à-poche con la caponata.

 

Recuperare la sfoglia di gambero, farcire con la caponata e arrotolare. Far riposare per due ore in congelatore e porzionare.

 

Impiattamento

Disporre al centro del piatto il cannolo.

 

Completare con le erbe aromatiche e la polvere di gambero.

 

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Porzioni 4
A base di caponata, gamberi
Difficoltà media
 
Ingredienti
  • g 250 di melanzane
  • g 80 di sedano
  • g 60 di olive verdi denocciolate
  • g 125 di passata di pomodoro
  • l 1 olio di arachidi
  • g 4 di sale
  • g 10 di zucchero
  • g 100 di aceto vino bianco
  • g 5 di basilico
  • g 500 di gambero di Mazara
  • erbe aromatiche (salicornia, mizuna, erba glaciale, basilico)
  • g 50 di olio extravergine d’oliva
  • g 40 di maltodestrina di tapioca