La caponata della Regina Margherita
Ricetta
La caponata della Regina Margherita è una reinterpretazione dei fratelli Butticé, del ristorante Il Moro di Monza, del piatto preferito della regina Margherita.
Ecco la ricetta!
Procedimento per la caponata
Lavare e tagliare a brunoise la melanzana, friggerla in olio di arachidi.
Mondare e tagliare a brunoise il sedano e le olive.
Portare a bollore 2 lt di acqua, raggiunto il bollore versare le olive e il sedano aggiungere l’aceto di vino e lasciare in infusione per 30 secondi, con aiuto di un colino recuperare le verdure.
In un casseruola versare la passata di pomodoro portare a bollore aggiungere le melanzane, olive, sedano, condire con zucchero, basilico e sale, amalgamare e lasciare raffreddare.
Procedimento per il cannolo di gambero
Con le code di gambero, eliminare il budello e stendere tra due fogli di carta da forno con l’aiuto di un batticarne stendere fino ad ottenere un foglio dal spessore di 3 millimetri, salare e riporre la lavorazione per 30 minuti in abbattitore.
Riempire il sac-à-poche con la caponata.
Recuperare la sfoglia di gambero, farcire con la caponata e arrotolare. Far riposare per due ore in congelatore e porzionare.
Impiattamento
Disporre al centro del piatto il cannolo.
Completare con le erbe aromatiche e la polvere di gambero.
Ingredienti
- g 250 di melanzane
- g 80 di sedano
- g 60 di olive verdi denocciolate
- g 125 di passata di pomodoro
- l 1 olio di arachidi
- g 4 di sale
- g 10 di zucchero
- g 100 di aceto vino bianco
- g 5 di basilico
- g 500 di gambero di Mazara
- erbe aromatiche (salicornia, mizuna, erba glaciale, basilico)
- g 50 di olio extravergine d’oliva
- g 40 di maltodestrina di tapioca
