La caponata della Regina Margherita

Caponata della Regina Margherita

Ricetta

[ricetta dei fratelli Butticé del ristorante Il Moro di Monza]

Per la caponata:

Lavare e tagliare a brunoise la melanzana, friggerla in olio di arachidi.

Mondare e tagliare a brunoise il sedano e le olive.

Portare a bollore 2 lt di acqua, raggiunto il bollore versare le olive e il sedano aggiungere l’aceto di vino e lasciare in infusione per 30 secondi, con aiuto di un colino recuperare le verdure.

In un casseruola versare la passata di pomodoro portare a bollore aggiungere le melanzane, olive, sedano, condire con zucchero, basilico e sale, amalgamare e lasciare raffreddare.

Per il cannolo di gambero:

Con le code di gambero, eliminare il budello e stendere tra due fogli di carta da forno con l’aiuto di un batticarne stendere fino ad ottenere un foglio dal spessore di 3 millimetri, salare e riporre la lavorazione per 30 minuti in abbattitore.

Riempire il sache a Poche con la caponata.

Recuperare la sfoglia di gambero, farcire con la caponata e arrotolare. Far riposare per due ore in congelatore e porzionare.

Impiattamento:

Disporre al centro del piatto il cannolo.

Completare con le erbe aromatiche e la polvere di gambero.

 

Sono stati i fratelli Butticé del ristorante Il Moro di Monza a reinterpretare così la classica ricetta della caponata secondo la ricetta preferita della regina Margherita.

Perché si chiama caponata?

Due combinazioni possibili di radice greco-latina, ( Gr Capto = tagliare Lt Caupona = Osteria).

Come nasce?

Di ispirazione contadina e maturata con l’ibridazione araba per il bilanciamento agrodolce.

Evoluzione

Sotto la dominazione spagnola si ha l’evoluzione della caponata da piatto contadino a piatto aristocratico con l’aggiunta di gamberoni di Sicilia, aragoste e lampuga.

La regina Margherita durante l’inaugurazione del Teatro di Agrigento ha richiesto che le venisse servita la caponata arricchita da crostacei tipici della Sicilia, quali i gamberi rossi e le aragoste di Lampedusa.


 
 
Persone 4
A base di caponata
Difficoltà media
 
Ingredienti
  • g 250 di melanzane
  • g 80 di sedano
  • g 60 di olive verdi denocciolate
  • g 125 di passata di pomodoro
  • l 1 olio di arachidi
  • g 4 di sale
  • g 10 di zucchero
  • g 100 di aceto vino bianco
  • g 5 di basilico
  • g 500 di gambero di Mazara
  • erbe aromatiche salicornia, mizuna, erba glaciale, basilico
  • g 50 di olio extravergine d’oliva
  • g 40 di maltodestrina di tapioca