Astice con gazpacho delicato e sorbetto allo zenzero

Astice con gazpacho delicato e sorbetto allo zenzero

Ricetta

Una freschissima ricetta estiva con la ricchezza dei colori e dei sapori, in particolare del gazpacho unito all’astice: sontuoso!

 

PROCEDIMENTO PER PREPARARE L’ASTICE CON GAZPACHO DELICATO E SORBETTO ALLO ZENZERO 

 

Gazpacho: passare tutto al tritacarne e passare al colino.

 

Frullare con un mixer ad immersione incorporando la xantana, se necessario.

 

Bilanciare sapore e acidità.

 

Gelato allo zenzero: unire lo zenzero candito e quello fresco al latte con il glucosio e la bacca di vaniglia e portare a bollore.

 

La quantità di zenzero fresco dipende dall’intensità dello zenzero candito che è un prodotto comprato per cui differisce di intensità a seconda delle aziende produttrici.

 

Mischiare la panna con i rossi e lo zucchero colarvi il latte frustare e colare nei sacchetti. Cuocere a 85° per 15 minuti e abbattere in acqua e ghiaccio.

 

Versare il contenuto nei barattoli eliminando la vaniglia e abbattere in negativo a –22 e conservare in freezer.

 

Pacossare al momento.

 

Cottura e gestione dell’astice: scottare l’astice in cout bouillon per 3 minuti, staccare le chele e cuocerle per ancora 3 minuti.

 

Abbattere in acqua e ghiaccio e tenere da parte.

 

Se si prevede una conservazione dell’astice superiore ai 3 giorni procedere alla pastorizzazione della polpa, altrimenti conservare la polpa nel suo guscio fino al momenti del servizio.

 

Montaggio e finitura: scottare le foglie di shiso in acqua per 10 secondi e raffreddarle. Sistemarle in un piatto fondo svasato.

 

Tagliare l’astice longitudinalmente, elimnare l’intestino, condirlo con la citronette e tagliarlo a segmenti, disporlo a corona con le perle di melone, i braccetti, i ciuffetti di menta e dei germogli di pisello.

 

Mettere centralmente la quenelle di gelato e servire.

 

Al momento, colare la quantità misurata di gazpacho affogando leggermente tutti gli elementi.

 

Buon appetito!


 
 
Piatto Secondi
A base di astice, gazpacho
Difficoltà difficile
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • gr 600 di astice
  • 6 palline di melone
  • gr 200 di gazpacho
  • gelato allo zenzero
  • mentuccia
  • 2 foglie di shiso
  • PER IL GAZPACHO:
  • gr 500 di melone cantalupo
  • gr 600 di pomodori maturi
  • gr 200 di peperoni rossi
  • gr 600 di pomodorini
  • gr 160 di cetrioli
  • gr 15 di aceto rosso
  • gr 60 di succo di limone
  • gr 150 di succo di arancia
  • gr 225 di pesca (in estate)
  • gr 250 di olio evo
  • Menta, basilico q.b.
  • gr 1 di xantana
  • Sale e zucchero q.b.
  • PER IL GELATO ALLO ZENZERO:
  • gr 100/150 di zenzero disidrato e candito
  • Zenzero fresco: q.b.
  • gr 60 di glucosio
  • gr 50/70 di zucchero (dipende dallo zenzero disidratato)
  • gr 600 di latte
  • Mezza bacca di vaniglia
  • gr 70 di rossi d’uovo
  • gr 100 di panna