Barbecue di pesci

Il barbecue di pesci è una ricetta complessa e sofisticata dello chef Raffaele Liuzzi. Una preparazione articolata per dei sapori unici!

PROCEDIMENTO PER PREPARARE I PESCI AL PROFUMO DI BARBECUE

Per la grattachecca di citronette:

Scaldare l’acqua a 45°C e far sciogliere il glucosio, aggiungere l’olio extravergine d’oliva, succo e buccia grattugiata di limone, la clorofilla di prezzemolo e lo stabilizzante.

Emulsionarlo e congelarlo nell’abbattitore di temperatura, per poi grattugiarlo.

Per la terra di pane:

Sbriciolare il pane su una teglia con carta da forno; farlo tostare in forno a 140°C.

Nota: è necessario l’utilizzo di una tisaniera. 

Adagiare il pane grattugiato a mo’ di montagnetta lasciando un buco al centro.

Spolverare con la polvere di limone candito e la polvere di alghe, poi inserirvi la grattachecca alla citronette; creare una striscia di polvere di limone candito e cospargere da entrambi i lati i crostacei, il branzino e lo sgombro.

In un secondo momento, scaldare l’olio a 40°C in un pentolino con buccia di limone e parte delle alghe; metterlo nella tisaniera di vetro; bruciare il carbone con l’aiuto di un cannello finché questo diventa rosso fuoco e immergerlo nella tisaniera con l’olio extravergine.

Posizionare i crostacei sbucciati e il tonno sul filtro della tisaniera, immergendoli nell’olio e tenendo chiuso il tappo per circa 2 minuti. Alzare il tappo e, con l’aiuto di una forchetta, afferrare i crostacei e i pesci. Passarli prima sulla grattachecca e poi sulla terra.

L’aroma e il gusto costituiscono per me il ricordo del barbecue fatto in campagna con i miei genitori, in Puglia.

Buon appetito!