Barbecue di pesci

Pesci al profumo di barbecue

Ricetta

Il barbecue di pesci è una ricetta complessa e sofisticata dello chef Raffaele Liuzzi. Una preparazione articolata per dei sapori unici!

PROCEDIMENTO PER PREPARARE I PESCI AL PROFUMO DI BARBECUE

 

Per la grattachecca di citronette:

 

Scaldare l’acqua a 45°C e far sciogliere il glucosio, aggiungere l’olio extravergine d’oliva, succo e buccia grattugiata di limone, la clorofilla di prezzemolo e lo stabilizzante.

 

Emulsionarlo e congelarlo nell’abbattitore di temperatura, per poi grattugiarlo.

 

Per la terra di pane:

 

Sbriciolare il pane su una teglia con carta da forno; farlo tostare in forno a 140°C.

 

Nota: è necessario l’utilizzo di una tisaniera. 

 

Adagiare il pane grattugiato a mo’ di montagnetta lasciando un buco al centro.

 

Spolverare con la polvere di limone candito e la polvere di alghe, poi inserirvi la grattachecca alla citronette; creare una striscia di polvere di limone candito e cospargere da entrambi i lati i crostacei, il branzino e lo sgombro.

 

In un secondo momento, scaldare l’olio a 40°C in un pentolino con buccia di limone e parte delle alghe; metterlo nella tisaniera di vetro; bruciare il carbone con l’aiuto di un cannello finché questo diventa rosso fuoco e immergerlo nella tisaniera con l’olio extravergine.

 

Posizionare i crostacei sbucciati e il tonno sul filtro della tisaniera, immergendoli nell’olio e tenendo chiuso il tappo per circa 2 minuti. Alzare il tappo e, con l’aiuto di una forchetta, afferrare i crostacei e i pesci. Passarli prima sulla grattachecca e poi sulla terra.

 

L’aroma e il gusto costituiscono per me il ricordo del barbecue fatto in campagna con i miei genitori, in Puglia.

 

Buon appetito!


 
Piatto Secondi
Persone 4
Difficoltà difficile
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • 12 pezzi di carbone di legno di olivo
  • l. 1,3 di olio extravergine di oliva
  • 8 pezzi di cm. 2x2 di filetto di branzino
  • 8 gamberi rossi
  • 8 scampi
  • 8 pezzi di cm. 2x2 di filetto di sgombro
  • PER LA GRATTACHECCA DI CITRONETTE:
  • g. 100 di olio extravergine
  • g. 300 di acqua minerale naturale
  • g. 150 di clorofilla di prezzemolo
  • g. 50 di succo di limone
  • g. 150 di glucosio
  • g. 4 di stabilizzante
  • Buccia grattugiata non trattata di limone
  • PER LA TERRA DI PANE:
  • g. 160 di pane di grano arso
  • alghe disidratate (nori, sweetkombu, lattuga di mare, spirulina, dulse)
  • Buccia di limone candita grattugiata