La cottura sottovuoto o sous-vide, è una tecnica di cottura inventata in Francia e oggi molto diffusa. Consiste nell’inserire un alimento in un sacchetto apposito, chiuso ermeticamente, dal quale va tolta tutta l’aria e cotto a una temperatura bassa e controllata.
Ecco come funziona il processo di cottura sottovuoto:
1 – Preparazione dell’alimento
L’alimento viene preparato come di consueto e possono essere aggiunti aromi, erbe e spezie per migliorare il risultato finale.
2 – Imballaggio sottovuoto
Gli alimenti vengono inseriti in sacchetti resistenti al calore, che vengono quindi sigillati per rimuovere l’aria; questo impedisce la perdita di umidità e assicura che gli ingredienti siano ben sigillati.
Per il confezionamento esistono principalmente due tipologie di macchine sottovuoto:
- Macchine confezionatrici a estrazione d’aria esterna: hanno una potenza di aspirazione inferiore e non consentono atmosfere protettive.
- Macchine a campana: hanno una potenza di aspirazione elevata consentendo anche l’utilizzo di atmosfere protettive.
3 – Cottura a bassa temperatura
I sacchetti vengono immersi in un bagno d’acqua con una temperatura controllata, spesso attraverso l’uso di dispositivi appositi. La temperatura dell’acqua è generalmente impostata alla temperatura desiderata.
Per quanto riguarda la cottura si può utilizzare:
- Il bagnomaria: bisogna prestare molta attenzione in questo caso perché su un classico fornello la temperatura dell’acqua non rimane costante, la cosa migliore da fare sarebbe avere un fornello a induzione e impostare la temperatura.
- Forno a vapore: ovviamente non tutti hanno la possibilità di avere il forno con la modalità a vapore, ma sappiate che è utile se si devono preparare larghe quantità di prodotto ma non fornisce un riscaldamento uniforme.
- Roner: questo macchinario consente di mantenere un certo quantitativo di acqua a una determinata temperatura per un tempo stabilito.
4 – Tempo di cottura prolungato
A differenza delle tecniche tradizionali di cottura che utilizzano temperature più elevate, la cottura sottovuoto avviene a temperature relativamente basse per un periodo di tempo prolungato; questo permette di ottenere una cottura uniforme e precisa.
5 – Finitura
Dopo la cottura sottovuoto, gli alimenti possono essere finiti su una griglia, in una padella calda o in altri modi per ottenere una crosta o un aspetto dorato sulla superficie.
Tramite questa cottura, il calore derivante dall’acqua penetra uniformemente sulla superficie dell’alimento; il sacchetto di plastica fa sì che l’umidità non possa entrare ma che non possa neanche uscire facendo arrivare gradualmente il calore alla parte centrale; si avrà quindi un cibo cotto ma senza parti asciutte o crude al centro. I sacchetti sigillati sottovuoto conservano gli aromi e l’umidità, e la bassa pressione nel sacchetto serve a portare tutti i sapori dentro la carne.
I vantaggi della cottura sottovuoto sono:
- Consente una minima perdita di umidità e peso.
- Preserva il gusto e l’aroma.
- Migliora i sapori e mantiene i colori.
- Preserva i principi nutritivi a differenza della cottura tradizionale.
- Migliora il trattenimento delle vitamine rispetto alla cottura tradizionale a vapore.
- È necessario aggiungere pochissimi grassi e sale ai cibi.
La cottura sottovuoto del pesce
Ma per cucinare a bassa temperatura, bisogna considerare degli elementi molto importanti, come la carica batterica; facciamo quindi un esempio di cottura sottovuoto di un pesce.
Il pesce viene cucinato con il fine di cambiarne la consistenza, sviluppare l’aroma e abbattere la carica microbica.
Tradizionalmente il pesce viene considerato cotto quando la carne comincia a sfaldarsi, questo accade quando il collagene è convertito in gelatina a circa 50°C. Alcuni cuochi utilizzano cotture tra 40°C e 50°C per 15-20 minuti; tuttavia, questa temperatura è troppo bassa per eliminare i batteri patogeni; ad esempio, questa temperatura non è in grado di eliminare le spore di Botulino e non elimina neanche l’Anisakis, un parassita che resiste fino da una temperatura di 60°C.
Se si utilizzano temperature basse, però, si devono inserire i cosiddetti “ostacoli”, sostanze o tecniche di conservazione che vanno a rendere più difficile la crescita microbica (pH, contenuto di acqua, la temperatura di conservazione, eventuali conservanti e altri…); si devono adottare le stesse misure di precauzione che si hanno quando si mangia pesce crudo.
